烘焙知識 - 麵糊類蛋糕

麪糊類蛋糕是非常古老且基本的蛋糕，古代的人隨手拿起了麪粉，糖，雞蛋及牛奶攪合一下就成爲當時最美味的食物之一。

一般而言这种类型的蛋糕主要使用脂肪及油脂用以润滑麪糊造就出弱软的组织，并且帮助麪糊在搅拌过程中拌入大量空气细泡于组织中，来产生澎湃的作用。但是若油脂低于相对于面粉的60%时，就必须额外添加化学添加剂的发粉或是小苏打助于膨胀。一般来说如黄（白）蛋糕，魔鬼蛋糕，大理石蛋糕，布丁蛋糕都是属于这种靠着油脂及空气膨胀以及符合所谓的水分充足质地柔软的蛋糕。坊间所谓低油脂低砂糖的蛋糕大多并非符合该物理及化学特性的蛋糕。消费者不可不慎。

基本材料

麪糊类蛋糕所使用的主要材料为

1. 面粉：一般以蛋白质含量7%~9%，并且经由氯气漂白过 PH为 5.2 的低筋粉心面粉为佳。
2. 糖：主要用途在于增加蛋糕的柔软性，湿润性及柔滑性。过低的糖不仅口味不丰富也让蛋糕更加干燥坚硬而无口感。此外颜色会无法引起食欲。
3. 油脂：如同糖的功能一样不仅能促进口感的柔滑性，同时在搅拌中更能打入更多的空气让蛋糕松软有弹性。当然过多就不行了。
4. 蛋：除了能保持膨大之外，也可以提高水的含量，同时，蛋糕本身的香味及颜色大多由蛋产生。
5. 牛奶：一体两面的东西，太少无法表现出奶香味道，太多反而让蛋糕的面粉韧性变为非常强大以至于蛋糕坚硬而不松软。
6. 水：融化及湿润蛋糕的材料，形成面糊。同时烘焙时因水蒸气膨胀可以带动蛋糕的体积膨大及成型。
7. 盐：促进蛋糕口味的一个小东西。
8. 香料：让蛋糕更加有风味。
9. 膨大剂：帮助蛋糕膨大的天然化学添加剂。一般而言，不同的蛋糕有其不同的比率，加太多膨胀太快太多，蛋糕过于松软及苦涩且出炉后收缩剧烈。加太少，当然蛋糕不如预期的澎湃成型。

等九种原料。
所有几乎所有的烘焙是根据以上元素去做调整，要干一点就增加干性的原料：面粉、奶粉，蛋白等。要产生湿润就添加湿性原料如奶水、鸡蛋或水等。表现出柔顺的感觉，就增加柔性的材料如油脂、糖，蛋黄等，要让蛋糕的外型坚靭些就補強靭性的原料如蛋白麪粉或鹽等。因此，就可以合理的做出你想表現的種類及特性了。

分类

一般而言，面糊类蛋糕可以粗分为两大类型，这是用糖相对于面粉的比率来分类的。

因爲低成分蛋糕的含糖量少，所以用的水份也少，以至於【膠粘性】就比較大。所以在烘培的時候能夠保留裏面的空氣得到最大的體積，讓消費者覺得鬆軟可口又不甜，同時也降低了成本獲得極大的利潤。故臺灣比較沒有銷售類似國外的高成份蛋糕。此外，添加乳化劑因爲可以拌入更多的空氣，讓油脂與水結合更緊密，防止麪粉的澱粉老化，鎖住更多的水及空氣更能讓蛋糕更加美味可口。

配方調和

雖然，臺灣的市面及他所擴展出去的連鎖店所銷售的大多爲【低成分蛋糕】，然我個人仍愛享受品嚐我自己做的【高成份蛋糕】，主要原因是在於高成份蛋糕用了多量的雞蛋，奶水，奶油及糖等等高級原料。所以，蛋糕的品質會比較好。同時因爲個人攪拌技巧比較好，以至於膨脹係數比低成份蛋糕搞至少 10%。所以裝盤時麪糊的用量可以減少 10%。所做出來的蛋糕所用的成本反而比低成份蛋糕少上許多。

這配方的不同可以整理爲下表

所以，我们可以依据上面的表格变化其糖及总水量。此外，根据油脂我们又可以将低成分蛋糕变化为轻奶油及重奶油蛋糕的变化。

1. 油脂，发粉，盐及蛋的变化
   

   	油脂	发粉	盐	蛋	糖
   轻奶油蛋糕	30%~60%	4%~6%	3%	增加	高成份蛋糕 > 100% 低成份蛋糕 <= 100%
   重奶油蛋糕	40%~100%	0%~2%	2%	减少

2. 若制作白蛋糕（不含蛋黄）
   蛋白 = 原先全蛋* （1.25~1.30），
   牛奶  =  总水量 - 蛋白， 此外增加 0.5% 的塔塔粉增加韧度及白度。
3. 可可粉或巧克力
   无处理的可可粉，部分发粉改为小苏打，其小苏打为可可粉的 7% 以调节颜色，剩下未能扣除的发粉请补足。此外，根据可可粉及巧克力的油脂含量将原本的油脂含量扣除之。
   此外，必须注意到可可脂的油性特性。及在高成份巧克力蛋糕的总水量变化。以及因为添加可可粉这种韧性材料后必须增加全蛋以平衡蛋糕的组织。
4. 使用糖浆或糖水
   糖的总量不变必须等于砂糖重量，多出来的含水比率后从奶水扣除。
5. 使用葡萄糖，半乳糖，枫糖，蜂蜜或糖浆等等焦化点低的糖液
   在配方中添加少许的酸性物质以改善烘烤颜色过深的问题。

低成份蛋糕的平衡演算步骤

先依序将 1、低筋面粉，2、糖，3、盐，4、油，5、蛋，6、奶水，7、酦粉等七种原料排列出来。第一步，将低筋面粉填上 100%后， 第二步，再决定糖的用量为 85%~100%之间。第三步，决定油的用量，依据低成份轻奶油蛋糕的油脂应该是 30%~60% 之间。此时就差不多可以依据上述的条件推算其他蛋及乃是的用量了。

第四步，依据油的比率推算蛋的用量，蛋可以不低于油脂的用量也可以比油脂多10%的用量内；这种比率都可以做出美味可口的奶油蛋糕。第五步驟，決定配方內的總水量比率，因爲總水量是蛋與奶水的總和，所以減去蛋的比率後就是奶水的比率。而總水量是糖的比率來決定，此可以根據上面的表格計算之。最後決定酦粉的用量，雖然規定是 4%~6% 之間，但是正確的用法是依據油脂而變動，油用的多，酦粉可以少一些；油用的少酦粉就多一些。至於盐的用量一般在 2%~3% 间。 

表格以后再整理。。。。

如何搅拌

 面糊类蛋糕主要膨大的因素是在搅拌中拌入的大量空气而来，所以利用不同的搅拌器及其速度有非常大的关系。所以会依据成份配方，所想呈现的蛋糕体积，组织的松紧而采用不同的搅拌方式，一般可谓五种方式如下：

1. 直接法（straight Method）

   最直接的方式，将所有的材料一次全部倒入搅拌缸中用钢丝拌打器先用慢速混匀，再转高速打入空气后转中速将面糊打的细密再转慢速再做收尾的动作。整个过程约在五分钟之内完成。

2. 糖水拌合法（Sugar-Water Method）

   一般使用在糖的颗粒比较大的情况下，现将配方中所有的糖及糖量的六成的水倒入搅拌缸后用钢丝拌打器快速搅拌到糖完全融化后，再将所有的干性材料与油脂放入糖水中，再用中速搅拌到均匀光滑为止。
   最后把蛋及剩下四成的水倒入继续用中速拌匀即可。

3. 两步拌合法（Two Stage Method）

   一般来说，一定要使用低筋面粉，其方法如后：第一，将所有的干性材料包含面粉，糖，盐，醗粉，奶粉，油及所有的水等材料通通放入搅拌缸内，用桨状拌合器用慢速搅拌到濡湿，再改用中速搅拌三分钟；再用刮刀将底部原料刮均匀。第二，再把蛋液及香草水混合后，在慢速的搅拌过程中徐徐倒入第一步的面糊中。加完后，刮缸后再用中速搅拌四分钟即可。

4. 面粉油脂拌合法（Blending Method）

   一般而言，若油脂大于60%时，可以采用这个方式。第一个步骤是将面粉及油使用桨状拌打器，用慢速搅拌一分钟混合后再改用中速搅拌十分钟打发，中途可以停机做几次刮缸的动作，接着第二步将糖及盐放入用中速搅拌约三分钟打发。第三步骤将蛋液分三~四次倒入搅拌缸后用中速搅合均匀产生乳化效果，每次停机必要做刮缸的动作。最后的第四步骤将奶水倒入用慢速慢慢地搅拌直到砂糖颗粒完全溶解为止。
   这种方式做出来的蛋糕其口感更松软，组织更细密，但是体积较小。

5. 糖油拌合法（Cream Method）

   这个方法是可以获得蓬松的感觉，体积获得最大化，虽然口感上不绵密。这也是大部分人喜欢的搅拌方式。其步骤如下：
   首先，将油脂，砂糖及盐全数倒入搅拌缸后用桨状拌打器以中速搅拌约 8~10 分钟，直到搅拌的混合物成为绒毛状；中途可以停机将未能搅拌的底部刮起再搅拌。
   第二步，将蛋分尔到多次倒入已经拌发的糖油中的搅拌缸内以中速搅拌达成油脂与蛋的乳化状况，每次都必须刮缸。最后搅拌好的乳化糖油不可有任何颗粒且均匀细腻。
   第三步骤，将面粉及奶水用交替倒入的模式分三回徐徐地倒入上次已经搅拌好的乳化糖油的搅拌缸内，继续用低速搅拌。每次都必须刮搅拌缸。但是此次必须注意到不能搅拌过头且最后的面糊成品必须是光滑均匀即可。

以上是面糊类蛋糕的基本搅拌方式，此外，必须注意的是面糊的温度控制，因为这个最后的温度关系到烘烤后的成品的体积，组织及品质。面糊温度过高，面糊稀薄无气软榻。面糊温度过低，则成品紧缩过小坚硬，最佳的温度为 22 ℃。所以可以根据当日的温度去换算后用奶水的温度来调节。

此外，面糊的比重也是非常关键的一点。一般习惯会在试做时将该配方的蛋糕面糊记录下来试做试吃几次找寻最佳比重比。一般面糊类蛋糕大约落在轻奶油 0.92 ~ 0.95，重奶油为 0.82~0.85 之间。

装盘烘烤及冷却

准备烤盘

每个蛋糕烤盘的尺寸与所装的面糊份量应有一定的比率 ，过多或过少都会影响到蛋糕的品质。同样地一样的面糊在不同的烤盘做出来的蛋糕也是不一样，而且会增加蛋糕的烤焙耗损。例如 8“X1.5“ 的圆盘蛋糕烤盘本来应该装 450g 的面糊，但是若装 350g 的面糊，其烘培耗损会增加 6%~7% 的重量。因此，根据每种不同的种类，不同的配方，搅拌的方式，烤盘的大小，装盘的重量，经过烘培后产生的体积，组织及颗粒，找出最佳的装填重量就是该项蛋糕装盘的标准。一般而言，许多的烘培学校都有计算出其表格了。

一般烘焙麪粉類蛋糕會用紙張包覆或是墊烤盤紙在模具下旁邊再塗上烤盤油，或是全區塗上烤盤油。

烘焙温度

因为面糊类蛋糕种类繁多，所以面糊的比重各不相同，使用的成份也不尽相同，所以每种蛋糕所用的烤温也不相同。 基本上轻奶油蛋糕内含有化学膨大剂所以面糊比重比较轻，因此适合用高温190℃ ~ 230℃ 来烘烤，烘焙时间约在 25分钟上下。又因为，其烤盘不会太大，大多落面积在 12“ 之内，且高度在 2” 以下，所以用 205℃ 烘烤即可。重奶油蛋糕因为其配方的成份较高，化学膨大剂几乎不加，面糊比较较重，所以烘焙的温度大部分落于 160℃~190℃ 之间。然而，重奶油蛋糕所用的模具，小从 50g 的杯子模具以至于大到如书本大的一公斤方形布丁蛋糕模具，所以烘焙的温度应与蛋糕大小来做调整。小的杯子蛋糕可以用 190℃ 烘焙 15~20 分钟。大的书本布丁蛋糕就用 162℃ 烘焙 45~60 分钟。

水果蛋糕虽然属于面糊类蛋糕，但是因为内有水果且可能会超过面糊的数倍之多。所以可以采用水浴法或是多垫一层烤盘再放上一杯水后先烤 15 分钟再排除蒸汽，此外烤炉温度也必须降低，延长烘焙时间。

出炉时机

因为每种烤箱的特性不同，当日的气候条件不同，所用的材料特性每批货也不同，所以无法用标准化去衡量正确的出炉时间。大抵上，经验的判断仍是必须的，蛋糕从面糊开始一路膨胀再开始缩回，颜色从浅色到深色都是可以用肉眼来观察的方式。此外，内部的蛋糕体是否熟了就必须开炉用手指在蛋糕体的中央顶部轻轻触碰，若感觉蛋糕坚挺，且用手指压下能马上弹回，或用手掌轻拍感受蛋糕体的震动如棉被回弹，或是用侵入法用叉子或竹签扎入在拔出，竹签上没有任何粘粘任何潮湿的面糊。以上都表示蛋糕已经烤熟必须马上出炉。不然，内部的水分因受热散失，整个组织将会粗糙难吃。太早出炉也会造成蛋糕无法成型内缩，内部仍是水绵的面糊不能入口。

所以，必须切记，宁可依据其蛋糕原本的成份含量及特性，使用较高的温度来烘烤，并使用最短的时间完成烘焙。蛋糕一定要烤到熟透，切忌烘烤太久。

冷却及糖奶油霜装饰

麪糊類蛋糕從烤爐後，先放在冷卻盤上放置10分鍾後，等烤盤及烤模不感到炙熱燙手後就可以把蛋糕取出。放在冷卻網架上繼續冷卻一到二個小時就可以繼續後續的的巧克力及糖奶油霜装饰工作了。 

若是重奶油蛋糕，一般不會做任何的裝飾就直接放在 2℃~10℃ 的冷藏柜内，若生产太多，可以用塑胶袋妥善包装后放置 0℃ 的冷冻柜内冷冻。要吃的时候将其取出放置室温等解冻后就可以食用。若是轻奶油蛋糕，一般厚度不会超过 2“ 高， 最普遍的高度是 用 1” ~ 1.5“ 英寸的烤盘制作。一般是用两片像5叠，中间夹心是抹奶油霜或是果酱，为了保持湿润，会在相叠前，在夹心面涂上水果香味的酒糖液，以增加蛋糕的湿度及香味。