烘焙知識 - 黑麥酸種麵包

黑麥麵包最讓烘焙師困惱的就是澱粉崩潰的問題。無論如何整形最後總是在烘焙過程中整個麵團塌陷下來。

因此，許多時候會在配方中與小麥麵粉做混合來解決這問題，但是若黑麥麵粉的比率超過小麥麵粉後，其影響就會發生，且比率越高其影響就更大。

為此，使用酸種就是讓狀況減輕的方式了。

製作酸種

一般我們製作麵包的任何源頭就是必須擁有一個屬於你自己的酸種老麵，酸種老麵可能從你是第一代，也可能是從你的祖父，曾祖父或是高祖父，甚至是更遠祖的家庭老麵所延續過來的。若你沒有酸種老麵也沒有關係，你可以尊重我的如何製作酸種老麵的步驟即可。這就是你自己獨有的酸種老麵。

傳統的方式為拿一部分老麵與水混合後再加入麵粉攪拌，直到麵粉，老麵及水完全融合。在麵團的上部撒上黑麥粉。用一塊烘焙布或是保鮮膜覆蓋整個料理盆。放在室溫（約 21 攝氏度以下，地球未暖化前的室溫）下放置約 14 ~ 16 小時熟成。等到麵團的表面膨脹為圓頂且有一股美妙的酸味即可。若塌陷表示太過熟透，此時，這就必須重新來過了。

另外一種方式，則先將酵母活化，使用一般老麵與水混合成液種後，放置在稍微溫軟之處（約 26 攝氏度）熟成 5~6小時，接著再混入黑麥粉及水讓麵團變的稍微硬些，放置在 23~27 °C 下，進行 15 ~ 24 小時的第二階段的培養。這階段的麵團因為有醋酸的產生，以至於有種酸味飄出。最後，再次加入黑麥粉及水讓麵團質地變稍微軟約水粉比為 1：1。放置在更暖和的地方（約 29 °C）約 3~4 小時，此時的麵團會有一股類似牛奶發酵的乳酸味道。最後就可以拿來使用作為黑麥麵包的酸種了。大部分人會將部分酸種留下作為下次使用的基底。這種做法非常耗費人力及時間，而且要非常精準，才能做出最優質的的成品。然而，卻讓麵包呈現最美好的風味有能放置到數周之久而不變壞。

攪拌麵團

一般製作黑麥麵包大抵上有幾個原則，一是之前的酸種一定要放，而是根據黑麥麵粉及小麥麵粉的比率做配方水份及攪拌上的調整。一比一的比率是個界限。黑麥粉在 50%以下，不太要考慮攪拌的過程，遵照一般規則就行了，只是成品會稍微小一些。若大於 50%以上，而攪拌及發酵的時間就越來越短。最終的麵團溫度就稍微越來越高就行了。模具上是越多黑麥麵粉比率的麵團就必須用到發酵籃，因為發酵籃能支持住脆弱的麵團。

烘烤

一般會用直行刀去劃紋。但是黑麥麵粉大於 80%。就不用用割紋的模式，一般上會使用打孔器（dough docker）打孔。若烤箱能自動注入蒸汽就在入爐前噴一次，再入爐後再噴一次。黑麥麵粉低於 50% 以下的，烤程時間過了一半才開氣門讓烤爐的水氣溢出。若高於 50% 以上的，拉開氣門的時間就必須提早，若高於 90% 的黑麥麵包則必須入爐後不到幾分鐘就要開氣門，讓表皮乾燥，鞏固黑麥麵包的外形，特別是側壁的部位，不然蒸汽滯留太久，因為麵包表皮還是濕潤就會造成塌陷了。總之，前段時間因為內部的蒸汽讓麵包膨脹，後段時間讓爐子內麵包外的水氣散去，麵包側壁乾燥了就讓麵包內部的水氣繼續帶著麵包往上膨脹。

食用

一般黑麥麵粉在 60% 以下的，放涼後就可以食用。但是 60% 以上的就必須休息至少 24 小時後才能食用，這是因為要等麵包心的水氣散去且固定麵體。若超過 90% 的就放個兩三天（48 ~ 72 小時） 後才能食用。