烘焙知識 - 裸麥（黑麥）

 一直到中世界後，因小冰河季的緣故，這個作物才因為天候因素，才開始在波羅的海的沿岸區域廣泛地種植，特別是日耳曼地區。也因此，黑麥所製作的麵包被認為是農民吃的食物，也成為許多貧困家庭的主食。甚至有種發酵的方式就是將黑麥粉與蜂蜜混合，放入木頭製作的發酵箱或是木桶內，熟成數個月。上個世紀末，因黑麥的獨特營養優勢才開始廣泛的種植在世界各地及成為桌上的主要食物來源。

黑麥的特性及營養性

 基本上，黑麥與小麥是完全不同的生物。所以，從種植，收成，加工，做出食品，香氣，到吃為止。兩者都全然不同。其差別在於：

不同比率的麥殼蛋白及麥膠蛋白，黑麥再多了一樣成分【半纖維素】

雖然兩者都有麥殼蛋白及麥膠蛋白。但是不同的比率已經讓黑麥不易形成麵筋。然而半纖維素中的聚戊醣更不能形成麵筋。其麥麩及纖維比小麥更多，所以吸水性更大。雖然，吸水性大可讓麵團更大，但因為無法形成麵筋造成氣體不易鎖住在其中，導致做出的產品反而其中心又濕且糊。

更多的礦物質及麥麩

又因麥麩更多，在攪拌麵團時更會切斷麵筋的網絡，即使水份的比率調整了，但是就是比一般小麥粉的麵包小。

天生含有較高的澱粉酵素及可溶性糖

多出來的糖，讓酵母菌發酵更快，導致於更快過度發酵及形成麵體崩塌。此外，澱粉酵素加速了澱粉的瓦解轉換為糖。在烘焙時段，更加速的讓澱粉擴大，吸收水份，糊化。最後導致內部形成糊狀的麵包心。變成了看似及口感不熟的狀況。

如何使用黑麥

這就是烘焙師的機密了，他告訴你，他就不值錢了。總之慢打短發熱烤就對了。最重要的是黑麥酸種的培育。