烘焙知識 - 何謂黑麥麵包

裸麥所製作的黑麥麵包是中歐以東及北歐地區最常見到的主要澱粉食物。特別是瑞典的 Knäckebröd 及德國的 Vollkornbrot。因為 IKEA 的關係讓大家熟知。但是，製作一個好的黑麥風味的麵包實在是對我有點困難，主要原因是我沒有真正的摸清製作黑麥的獨特訣竅，所以常常有失敗品出現在我的廚房（可能說我的工作室更為貼切）的餐桌上。

好的黑麥麵包是有深度的，適合的酸度，讓麵包有著獨特濃郁的風味，同時又可以適合久存而越陳越香。我吃過外頭的黑麥麵包，有時還真的遇到添加過多的葛縷籽或是添加了黑糖或是焦糖色素。事實上，黑麥麵包的香氣來自於其自身的澱粉，因為烘烤的溫度及時間讓澱粉轉換為糖，這因素才加強了焦糖化的香味及深褐色的色澤。

長久以來，歐洲人認為這種真正經過時間和火候的真正全穀粗黑麥麵包，對人們才有益處。但是，鹹的的短促及時讓這種模式產生了劣化。

黑麥麵包的特色

正因為黑麥粉與小麥粉的不同，以至於製作過程中的酸種的培育，和麵，發酵，蒸烤，甚至到如何吃都有極大的不同。所以必須完全摸清黑麥的獨特條件，特別是化學及物理上的不同變化。第一，蛋白質及醣類的比率不同，造成了黑麥麵包比較密實。第二，麥麩，纖維，酵素及礦物質的含量較高，所以麵包心會比較潮濕甚至會糊化，麵筋會在過多攪拌下被麥麩切斷所以體積較小。第四，糖類較多，所以很容易發酵過頭以至於塌掉。以至於黑麥麵包總是呈現出潮濕軟綿塌陷的模式。

為了解決這種問題，就只能採用酸種的模式來發酵，雖然阻絕了上述的問題，但是伴隨而來的就是麵包帶有酸酸的口感，對於許多人來說就有股說不出來的酸味，特別是完全黑麥製作的全黑麥麵包來說。因此，大部分的黑麥麵包是混合了小麥的麵粉來製作的。