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烘焙知識 - 魯邦菌(酸種)

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人類的歷史上,小麥能夠發展出一連串的發酵用途,全然是意外中的發現。慢慢地成為烘焙師的秘密再一代一代的傳承下去。而發酵中產生的酵母菌種及乳酸菌種與麵粉產生其獨特的香味,其迷人的香味背後,意味著這個麵包店的歷史傳承,也代表著烘焙師的心情故事。

如何培育魯邦菌

事實上,每個烘焙師都有他的方式,有人拿著水果,蜂蜜,乳製品,有人拿著各種小麥的混合粉,也有人直接買市場上的純化的野生菌種及酵母粉及乳酸菌,甚至偷來的魯邦菌種做引子,調配出自己喜歡的芳香及口味。現在就以最基本的模式做一個介紹

麵粉的選擇

一般使用的麵粉為高筋麵粉,但是筋度不要太高,中等就好,蛋白質大約在 11.5% ~ 12%,灰分在 0.5%。也可以選用裸麥(黑麥)作為引子。當然,最佳的方式就是在做引子的時候順道加點黑麥作為菌種的多樣化。

其他的添加物

剛開始培育酸種時,為了讓味道獲得多樣化,我通常會將水果如葡萄,蘋果,杏桃,桃子,馬鈴薯水,碎洋蔥,不同種類的蜂蜜及各種乳酪等等加入麵粉及水中。作為第一次的酵母菌,乳酸菌的來源。而後續的麵粉就足以提供足夠的營養讓你自己特有的菌種繼續繁殖下去。

此外,絕不要使用加過氯元素的漂白麵粉,因為,氯會殺死所有的營養及菌種。特高筋麵粉也不要使用,因為特高筋的麵粉是富有蛋白質,但是魯邦菌種要的營養是澱粉,而非雜菌要的蛋白質營養。

若是使用自來水的話,請將自來水稍微放置數小時讓二氧化氯揮發。不然,你好不容易培育的菌種可能就被氯給滅絕了。當然,有些烘焙師還會讓水與麥麩泡過夜,再過濾掉麥麩使用。主要就是利用麥麩泡出來的營養元素作為菌種的食物來源。

開始做酸種(液態)

第一天

將所有材料攪拌均勻,鋪上保鮮膜,放置在 24℃ ~27℃ 的室溫處,靜置 24 小時。

  重量 百分比
全麥黑麥粉 100g 100%
125g 125%
蜂蜜 3.3g 3.3%
總計 128.3g 228.3%

第二天

將所有材料攪拌均勻,鋪上保鮮膜,放置在 24℃ ~27℃ 的室溫處,靜置 24 小時。理論上,最好分為兩次間隔 12 小時重複這個作業。

  重量 百分比
第一天的面種 111g 111%
全麥黑麥粉 50g 50%
白麵粉 50g 50%
32℃ 水 125g 125%
總計 336g 336g

第三、四、五天

將所有材料攪拌均勻,鋪上保鮮膜,放置在 24℃ ~27℃ 的室溫處,靜置 24 小時。理論上,最好分為兩次間隔 12 小時重複這個作業。經過三天後,在第六天時,魯邦面種已經差不多可以熟成了;就可以拿來做麵包了。

  重量 百分比
前一天的面種 111g 111%
白麵粉 100g 100%
32℃ 水 125g 125%
總計 336g 336g

注意事項

培養老麵不能急躁,好吃的魯邦面種是萬中選一,反復培育。這就是為何老店的麵包就是好吃的原因。野生菌種不是一蹴可成的,特別是乳桿菌的養成必須時間的培育,這些菌種才會產生天然好吃乳酸及醋酸。乳酸帶來的順口的感覺,醋酸帶來深沉的香味。

理想狀況下,魯邦酸種必須天天培育,天天做麵包。但是,因為生意的好壞,天氣的狀況及假期等等因素。如何延長菌種或是延遲熟成就是訣竅,一般是使用 Salzsauer 法。增加 1.8%~2% 的鹽;或是利用低溫模式可以稍微延長其魯邦酸種的壽命。

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