烘焙知识 - 派类

派這種食物就出現的時間非常早，大概人類懂得用石頭把麥磨成粉後就有了，最早刻在石板上的一個食譜被發現在迄今約4000年前的蘇美也就是現今伊拉克的一道雞肉派食譜。

我個人喜歡做這個吃這個，最愛的還是將美好的肉蛋餡派一起烘焙再鋪上滿滿的起司烤出美好的餡派。不管是午餐的冷食還是伴隨着好酒的豐富晚宴都能解決我的口腹之慾。即使是甜的水果派也是一道美好的零食，特別是搭配着香濃可口的咖啡。

派类的区分

不管是派还是塔吧！总之，我把他归类成一种烘焙的模式，他们总的来看，是由馅料及派皮两个部分组合烘培料理而成的一种料理。他们有其独特的风味。但是必须两个部分做到特好才能相辅相成，不然就会美中不足之势。一般在烘培学上会使用两个组成部分做分类：

先用派皮分类，再用馅料分子类

1. 双皮派

   就是上下都有一层派皮夹住事先料理好的馅料在其中，再送入烤盘烘培。馅料可以较为硬的酸味水果，坚果或是料理好的蛋奶肉类来做。

2. 单皮派

   下面有一层派皮，在上面放上各种不同的馅料。依据馅料可以有两种子类别
   

   1. 生派皮生馅料

      先把生派皮做好，接着把生的馅料放入生的派皮送入烤箱去烘烤成型。

   2. 熟派皮熟馅料

      先把生派皮做好，再送入烤箱烘培好取出备用，接着在再把馅料料理好直接摆上就可以了。

3. 油炸派

   这个最大的不同就是用派皮想馅料包覆好，再放入油锅炸熟。 

制作派皮

材料及比率

制作派皮的材料大抵上可以利用饼干屑与油脂及糖压制或自行制做，其材料可以为下列：

1. 面粉 - 一般使用中筋面粉为宜。若使用高筋面粉可以增加油脂及酒类含量来避免出筋，若使用低筋面粉则减少油脂的含量。
2. 油脂 - 派类的第二种重要的原料就是油脂，最好使用能在操作时不会融化且保持硬度其融点在 40℃~42℃ 的无含水份的硬质油脂。这种的油脂能够让派皮有其脆酥的口感。有水或是融点太低不仅口感不佳，并且造成操作困难。
   一般而言，操作上尽可能让工作场所及用具保持低温，且派皮做好后，请尽速放入冷藏的冰箱内，避免油脂融化及水与面粉融于一起。此会造成烘焙时派皮紧缩的问题。
3. 水 - 水的作用只有融化糖及盐，和让面团成型。且水是一种靭性材料，太多会让派皮靭性增强，造成不酥脆及收缩。所以，最好的比率是让水份在烘烤时全数蒸发殆尽。此外，水的温度不能过高，趋近于冰点的冰水最佳，因为可以让油脂因水之故不会融化。
4.  盐 - 除了调味之外，盐的功能是让派皮产生焦化作用，让其具有焦黄的颜色，此外，盐必须与水溶化后使用，不可直接加入面粉之中。
5. 糖及奶粉 - 这么没有什么重要的用处，主要是让面团在烘培后的颜色更漂亮美丽。
6. 蛋与奶水 - 主要是在派皮成团后，做派盘时的粘结剂及涂抹在表皮上增色使用。或是做派时涂抹在内部当作阻绝水份渗透的功能。

因此，一般派皮的配方比率大致上如下

搅拌

派皮的制作诀窍就是过程是越快越好，越粗糙越懒散越好。基本上就是随便混一混就行了只要面团约略有成型就可以了。

依据其大小不同约略可以分为大片面酥派皮，小片面酥派派皮及酥面派皮三种。除了第一种及第二种是以所做的面积划分之外；同样都有酥脆的口感，第三种与前述不同之处在于只有酥没有脆；故裁切时必须用特殊的工具来切割。他们的搅拌法如下

大片面酥派皮

使用较高温融点的油脂，将其油脂及面粉倒入搅拌缸中，用桨状拌打器以慢速将他们搅合成一起，直到所有的油脂变成一个约略乒乓球的大小，再把已经与糖盐溶化好的冰水倒入，继续用慢速搅拌到水份被面团吸干即可停机。若制作数量很少，可以用手持面团刮板（刀板、切刀）工具来搅拌。切忌搅拌过久以至于面团温度上升以至于面团出筋，油脂融化，颗粒变小。

小片面酥派派皮

方式与上面雷同，只是油脂必须变成约略黄豆般大小。

酥面派皮

这种派皮主要酥不在脆，一般使用在小模具上，用的是融点比较低的油脂，例如：猪油等。面粉要求的筋度不高，所以搅拌上可以打碎所有的油脂。搅拌法的方式将油脂与一半的面粉倒入搅拌缸中，用中速搅拌均匀成油面，再把剩下的一半面粉倒入用慢速搅拌，随即倒入冰水拌合均匀就可以了。切勿搅拌过头。

成型入模

派皮面团搅拌好后，将面团取出，用手轻轻揉塑造成符合模具略小直径的圆柱体，接着放入 2℃~10℃ 的冰箱内冷却，等里面的水份被面团吸收均匀及油脂凝固后，就可以取出整形。

整形前必须将工作台撒上揉面粉（高筋面粉）以防止面团与工作台产生粘黏的问题。把面团切割需要的大小，开始用擀面棍从中间向前后左右擀平，同时顺着时钟方向交替擀平，且保持如同派盘的圆形大小。此时，注意不肯用力过度一次到位，必须慢慢分段把面团擀平为厚度为 3.5mm~5 mm 的派皮。这样才不会产生面筋，避免烘培时收缩。此外，也必须注意面皮与工作台间的揉面粉是否足够，必要时随时撒上补足。等到下层皮直径约比派盘直径加上盘高约大 2 ~ 2.5 cm 时，上层上盖派皮约大于直径约 2~2.5 cm。就可以用擀面棍卷起，小心移到完全干燥的盘子上以直径的对角模式小心的慢慢地铺上盘内，最后用手小心翼翼地将派皮与盘子贴紧并排出空气就完成派皮的铺上。多余都周边可以用面团刀板以时钟转向的方式小心割除就完成整形的工作了。

若是先烤熟皮，请先用叉子或是面皮针车轮打孔将派皮打孔，以避免派盘夹层中的空气受热无法排出以至于派皮隆起变形。假若为生派皮考法就不用上述动作。双层派的话，等装填好馅料后，在上层皮封上前可涂抹蛋液在连接处，再将上层皮黏紧，同时再上层皮切口做排气的孔洞，以避免蒸汽无法排除整个炸开流馅。

做好后，必须放置约十分钟以上等待松弛。

制作馅料

一般而言，派类的馅料可分为几大类，市面上常常看到的有水果馅料，牛奶鸡蛋布丁馅料，奶油布丁馅料及冷冻的奶霜或戚风馅料。

（暂时不写 因为种类太复杂了，目前还没有头绪想如何写） 

烘烤

每种不同的派有其不同的烘烤方式，先粗略地细分为下列

奶油布丁及戚风布丁类的单皮派

208℃，15~20 min

第一个他是熟馅熟派，所以将派皮做好后就可以放入烤箱先烤熟，一般会用再放一层模具在派皮之上再倒过底部在上，正面朝下放入烤箱，或是放压派石或是黑豆放入派内一同烘烤，炉温约  208℃ ，时间约 15~20 分钟。因为倒入的是熟馅料，所以可以事先做好冷却后使用。

牛奶鸡蛋布丁派

210℃~218℃, 看馅料及派皮状况
建议先以西餐的 Frittata 料理方式先处理馅料，不然这种牛奶鸡蛋布丁派是最难烤的一种派，只要稍有不慎就会发生破皮漏馅，烤焦，或是馅料半熟不规则起泡，大规模龟裂的情况。一般烘烤的炉温约在 210℃~ 218℃ 之间，时间上可以观察馅料是否开始凝结或是拉出用手指轻敲馅料表层是否胶着凝固。若符合以上条件就可以立即出炉。此外，建议可以在装料前，先以压派石压住派皮送入烤箱烘烤约 3 ~ 5 分钟后，取出压派石迅速填料再送入烤箱续烤后续阶段。

若不会 Frittata 料理技巧者，可以先导入倒入馅料的一半先烤约 3~7 分钟再取出倒入剩下的一半再送入烤箱，只是必须注意中间交界处不可有一层硬皮出现或是形成分层效果。

双皮派

这种类型的派通常会在上层另行制作一层派皮覆盖馅料，所以，一般会在上层表面涂上熔化的奶油及蛋液让颜色更为漂亮口感更能酥软，且有芬香的面皮风味。 由于是双层包覆馅料，故烘烤温度为 232℃ 上下的高温模式。这种高温的模式可以让表皮在馅料沸腾前先行烤熟上层，不让沸腾的馅料撑破或溢流出来。然而，底部的温控非常重要，因为底部的派皮比较潮湿不容易烤熟，。所以经常上层派皮已经烤熟了，同时馅料也沸腾。然而，底部的派皮还是没有熟。解决方式可以地火稍微大一些，或是烤到一半的时间将派盘稍微移动到没有放置派盘的烤盘上接受新的热力。测试底层派皮是否已经烤熟的方式就是将整个派盘稍微摇晃一下，当发现已经有脱模的现象时就是底层派皮已经烤熟了。

然而，最重要的是馅料，切不可比派皮先烤熟。万一馅料已经沸腾时，不论派皮是否已经熟了都必须出炉，否则馅料将会流溢各处。另有一个诀窍是填充馅料前，底部的派皮可以稍微涂抹蛋白液让他稍微加热变干形成防水膜，或是撒些饼干屑或是蛋糕屑去吸纳馅料中的水份。