酥脆可口奶香多层次的面皮造就了许多美妙的糕点，举凡水果盅，可颂，酥条饼干，咖哩酥，芋头卷，蛋黄酥，太阳饼，千层酥，Pastel de nata, 鲜奶油蛋挞，Strudel…等等可口的糕点都是利用这种交错相叠这油脂，面粉及水搅匀面团的酥皮。
因此，如何制作一个烘培后层次分明的而且能膨胀能力面皮是必要的技巧。一般使用到湿面团及产生层次的两种特性，因此使用的面粉及油脂都不太与之前的蛋糕相同。
材料及配方
松饼为了要能够产生极高膨胀又必须层层分明，所采用的原料主要上只有面粉，油脂及水三种。其他的鸡蛋，奶水，糖及盐只是做调整颜色及味道的功能。
- 面粉 - 一般上使用高筋麪粉，主要是能讓鬆餅在烘焙时膨胀到最大的体积，除此之外，也希望在制作面皮时产生筋性不让包裹的油脂溢漏出来。烘焙时能够撑住水汽的膨胀不会让酥皮崩裂以至于水汽外泄无法膨胀。当然配方中也可以放入20%以内的低筋面粉，或是添加一些酸性物质例如 0.5%的塔塔粉或是2%的柠檬汁或醋来改善高筋面粉在操作上的不便。
- 油脂 - 在松饼制作时，油脂会添加在油皮及酥皮两个部分。但是若是要做到脆酥不膨胀的可以改用中筋面粉，同时不可搅拌出筋性。
- 油皮处 - 添加在这个部位的油脂比率大概在 5%~20% 之间，主要是白油，酥油，发酵无盐脱水奶油，或是动物性脂肪为主。主要的功能是润滑面团使得酥软可口，而且制作时减少面团的韧性使得容易折叠。若比率小，则烘焙后的皮脆体积大，若比率高，则皮酥体积小。
- 酥皮处 - 这部分的油脂特性是要融点高，一般是使用在 40℃~44℃ 之间熔化的油脂。如此，才不会在制作过程中因为油脂融化成液体造成失败。第二是可塑性要好，折叠及碾压时不会断裂。第三是低含水量，因为水份多于 18% 会让面团残留水份以至于造成面团不熟的现象。
- 水 - 製作酥皮只有一個地方要注意就是要用冰水。 因爲冰水可以让油皮的硬度与酥皮的硬度一致，也不會讓中间的油脂融化成液體與油皮均勻混合，同時也能保持油层的特性，让派皮酥脆分明。此外其比率约在 50%~55% 之间，用量与当天的气温，湿度，及面粉的特性有关。只要把油皮的硬度及柔软度搅拌成于酥皮的油脂一致就行了。
- 盐 - 可以增加风味也可以增加面筋的韧性。但是必须考虑到若裹入油脂本身带有盐份，可以酌量减少或完全不用。一般用量约在 1.5% 上下。
- 蛋 - 增加香味及色泽用，做面皮可以不用，但是要用其比率不要超过 15%。大部分是以一比一的模式添加水搅匀后拿来涂抹表面或是出炉后涂抹已增加色泽。
- 糖 - 一般用在增色使用，用量约 3%~5% 之间
- 酸性原料 - 因为怕揉搅面团时的韧性过大，可以酌量增加一点点的酸性原料。一般是使用塔塔粉，用量约 05%；若使用柠檬汁或食用醋以不超过 2% 为宜。
一般上酥皮可以依据总油脂与面粉的比率分 100%， 75% 及 50% 三种。
| 材料 | 100% 油脂法 | 75% 油脂法 | 50% 油脂法 |
| 高筋及低筋面粉 | 100% | 100% | 100% |
| 盐 | 1.8% | 1.8% | 1.8% |
| 面团用纯油 | 12% | 9% | 7% |
| 蛋及水 | 50% | 53% | 55% |
| 裹入用酥油 | 88% | 66% | 43% |
| 总油脂量 | 100% | 75% | 50% |
一般而言因為不同的目的，其配方都會進行稍許的調整，有分為使用法式包油四摺法的膨脹較小及英式三摺法的期望膨脹到特大的甜點。當然也有期盼有不規則膨脹的蘇格蘭簡易法的折疊模式。
酥皮制作
千层派，可颂。。。。这些派皮制作分为两个主要的步骤，第一个是把油包起来，其次的步骤是开始折叠。
包油步骤
一般而言，派皮在包裹油脂做法大致上可以分为苏格兰简易法，法式包摺法及英式法等三種包皮模式，其後的碾壓可有三摺法及四摺法。
-
苏格兰简易法 -
主要使用在膨胀性较小，而又要松脆的口感。 这个方法最简单有点类似派皮的做法，先把面粉过筛堆成一座山，把油脂切块后倒在面粉上，使用切面刀把油及面粉搅拌在一起，当油的颗粒变成类似乒乓球大小后，将事前与糖盐溶化的冰水洒在面粉及油脂上稍微拌匀即可。中途不可把油脂的球体切的不见，或是与面粉完全融合。也不可搅拌过久。 -
法式包摺法
先说明一下这个做法是做很澎湃的酥皮做法，与 Pǎte Feuilletée 不同先把面团做好，做的方式與麪包相同。但是只要攪拌到麪筋捲起稍微擴展就行了。攪拌好後從攪拌缸取出滾圓，接着用刀在上面切割 X 字型，深度爲整個麪糰的一半就可以了。蓋上布或是塑膠袋後，擱置鬆弛十分鐘。
十分鐘後，整個麪糰經過鬆弛後切口會向下展開。在操作平台上撒上手粉，把面团放置其上，表皮也撒上手粉，用手略压，成一個約略正方形的麪糰。接着用大擀麪棍從中向四邊擀開，形成一個中間厚，旁邊薄，其厚度爲中間的四分之一的╬字型（十字型）麪糰。
接着將酥油片放在手粉上壓成正方形（或是先將酥油與麪粉中的5% 先攪拌均勻後再整形爲正方形），其大小與╬字形的中間部位相同。
最後將刷子把乾麪粉刷乾淨後，把酥油放置在正中間再把周邊四角的麪皮折回覆蓋包裹起來，再鬆弛 20 分鐘。即可開始後續的步驟。 -
英式三摺法
面团的步骤与上述法式包摺法相同。等松弛完后，在操作平台上撒上手粉，把面团放置其上，表皮也撒上手粉。同样用手压平成一个约略正方形的面团。接着使用大一点的擀面棍把面团擀成一个正长方形，其比率为 3：2 的大小，其厚度至少约略为 2 公分以上。接着使用面粉刷把手粉刷掉。
接着将裹入油放在较长边的三分之二处上下及一边的距离约留空一公分，另外一边为三分之一的面皮。接着将没有油脂的三分之一的面皮折叠过来盖覆有裹入油之上，再刷掉皮上的手粉再折叠剩下的三分之一的油皮，其后将折叠处周围的面粉稍作封密不让油脂泄漏的动作。盖上湿布再松弛 20~30 分钟。若为亚热带地区，可以将此面团放置在 2℃~10℃ 的冷藏柜内松弛。让油皮及酥皮的温度及硬度一致。切勿还没有松弛及硬度温度一致时，就进行后续的动作，免得漏油或是烘烤时产生紧缩的现象。
折叠步骤
一般来说，现在有一种机器叫做丹麦机的可以处理其后的工作，然而，早期及家庭还有一些厉害的主厨还是喜欢用人手的方式做后续擀皮折叠的动作。开始之前，必须确认油皮及酥皮的硬度及温度必须一致。若温度没有到 4℃ 以下，请继续冷藏。此外也必须注意到油脂是否太硬或太软。若太软，请继续放在冷藏柜继续冷藏。若太硬，操作前可以用擀面棍轻轻拍打后开始进行。
-
三摺法
先在桌面撒上防沾手粉后，将面皮放上后再撒上防粘手粉，确认手粉足够后，依据折叠方向拿着擀面棍从一侧的折叠露出处向另外一侧折叠露出处轻轻地施力擀面皮，当然也有人习惯从中向前后折叠露出处擀皮。施力要平均，以免厚度不一。从头到尾将面团擀开，特别注意到头尾都必须擀到。此外每次擀面前都必须留意桌面及面皮表面的防粘手粉要足够，不够就补充。若发现面团有软化，甚至油脂溢出就必须立刻停止动作，将整个面皮放入冷藏柜中冷却。若发现奶油太硬，千万不要去擀面。不然油脂碎裂就不容易救了。这个时候先暂停几分钟，中途可以翻面一次，待油脂稍微软化后开始作业。擀面的时候要注意其大小就是保持三比二的比率一直擀面到厚度为一公分；随时校正其比率及保持长方形的模式。当符合以上三比二及厚度为一公分时，再以毛刷将防粘面粉刷除，将面皮依据三摺法的模式折为一片后继续送入冷藏柜冷藏松弛；此为折叠次数的第一次。
接着再重复四次共五次后，最後一次将面团擀面到0.5~1cm 的厚度再切割成所需的大小用塑胶袋包装好放入冰箱内随时都可以取出整形。但是折叠后的面团放在冰箱内以不超过两天为原则。 -
四摺法
一般使用这种方式折叠的是以法式包摺法的面团来处理。第一次包油的不计算，将松弛好的面团放在工作台上，擀面到长宽比为 2 比 1 的比率，厚度为一公分。刷掉防粘面粉后，把长的一方的两端面皮折向中间，再刷掉防粘面粉后，再对折。这时先放入冰箱冷却并松弛，如室温在 2℃~5℃，可用湿布盖好松弛 20 ~ 30 分钟。待松弛完后再重复以上动作再松弛。如此的步骤四次即可。最後將将面团擀面到 0.5~1cm 的厚度就可以分割为数块以塑胶袋包好放入冷藏柜重，等需要时再拿出整形即可。但是最多冷藏两天就必须整形使用。
整形
取出后检查是否过冷或过热，过冷其油脂太硬可以稍微放置几分钟后让面团完全软化后再开擀面擀平。依据不同的产品可以把皮擀到 0.2~0.4 公分即可。其过程要注意的是整形的厚薄要一致，整形动作要快速，切割的刀子要利，分割的大小要量测，大小规格要一致，摆放烤盘中必须考虑膨胀后的间隔距离。切割后剩下的材料要减少，如真的还是有可以在下一种产品制作时放入面团擀入。整形完毕后放入没有涂抹烤盘油的烤盘上刷上蛋水或水后松弛 30 分钟才能进烤炉。
烘烤
一般來說，在進爐之前，必須讓其解凍及鬆弛，否則會發生縮小及油漏的現象。烤爐必須設定為高溫環境，同時最好能在入爐後噴上蒸汽來防止表皮過於乾燥燒焦以至於形成硬皮阻礙膨脹的現象。上火大下火小的設定模式。約是 175 ~ 230 °C 的方式去設定。烤前可以放張不粘的烘烤紙張在產品上以求平均高度，同時，在不繼續膨脹取出烘烤紙後，可以用下降溫度到 175°C 的方式烘烤到你要的顏色。
冷藏處理
- 已經烘烤的酥皮
由於烘烤完因為種種的原因而無法當日吃完，為了保持新鮮不至於腐敗。可以先放入密閉保險盒或是塑膠袋封閉後放入冰箱內冷藏。待要食用前再從冰箱取出，放入 225° C 的烤爐內再烤 7~8 分鐘。但是局限在未經添加任何內餡及裝飾的酥皮食品，這些內餡及裝飾必須在再次烘烤後再行添加。 - 未經烘烤的酥皮
另一種是可以先不烘烤，特別是必須塗抹裝飾及裝填內餡的酥皮類甜點。製作當天，可以先放在平烤盤上鋪一層防粘烘焙紙，將整形好的酥皮放在上面，上再刷一層蛋水，等蛋水乾燥後，套上塑膠袋後，放入 5° C 的冷藏收藏。若儲存日期較久，則直接放入 -27° C 的冷凍櫃中直接冷凍，等要使用前先取出解凍，再放入 225° C 的烤爐烘焙。
酥皮出爐後的處理
由於酥皮配方幾乎是無味的，因此，酥皮食品大抵上都會填充內餡或是再表皮上增進口味，同時也讓表面的光澤漂亮。一般是使用果醬及糖液，或是撒上糖粉。為了怕食品有粘手的問題，一般是在出爐後的當下立刻直接刷上溫度還是溫熱的果醬及糖液。糖粉是要準備吃伙食裝填包裝前才會撒上，最好是撒兩次為優。
Rate this article
馬兒
- Female
- youxia@marcusbakery.com
- https://marcusbakery.com