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烘焙知识 - 小点心类

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蛋糕甜點知識
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美味可口的随身零食，打从幼儿时的安慰剂，奖赏剂到读书时抽屉藏的小点心，上班后的下午茶以至于结婚时送的西点都脱离不了那个香、酥、脆、松兼具的诱惑。
打賞 30 元历史上，小点心的做法，口味及分类越来越复杂，主要的原因是起源的多样化，虽然目前都认为小点心的起源来之中亚，但是人类的进化历程中，一个不小心的配方错误都可能是饼干的第一次出现在人们的眼前。

材料

制作小点心的材料非常多，大抵以下列为主
  1. 面粉 - 任何的面粉都可以做小西点。主要是看质地，式样，松软，酥脆来决定。完全根据你所需要的产品而采用适合的面粉。
  2. 油脂 - 一般使用无调味及脱臭的中性油脂。要注意的是油性，安定性，融合性的差别。
  3. 糖 - 一般使用粗砂糖，细砂糖、糖粉及糖浆四种糖。然每种糖必须依据产品的特性而采用。
  4. 化学膨大剂 - 主要是让产品膨胀及松软酥脆。 一般使用的有苏打粉，酦粉及碳酸氢氨。
  5. 可可粉，抹茶粉 - 主要是调整味道及颜色。当使用粉类必须调整面粉及糖的用量，同时也要调整水的含量避免过硬过软。
  6. 香料 - 促进小点心的口味，有天然香料，合成香料及人工合成香料三种可用
  7. 盐 - 调整味道使用。

分类

依照产品的性质口感外观及属性来分及材料的不同而异，大抵上可分为下列两大类：

      1. 面糊类

        所使用的材料以面粉，油脂，蛋，糖，奶水及化学膨大剂为主。正因为使用了油脂及面粉所以口感的种类更多样化了，一般这种面糊类的小西点可再细分为

        1. 软性饼干

          水份较多是面粉比率的 35% 以上，有些配方更把比率拉到几乎与重磅蛋糕相同。

        2. 脆硬性饼干

          主要的脆来自于糖的比率，一般来说这种是类似面团的做法。利用切割或是压膜割除的方式制作。

        3. 酥硬性饼干

          利用高比率的糖及油脂混入少许的水份形成面团，再切割。但是因为其油脂含量太高容易融化，所以都必须先冷藏待变硬后再处理。

        4. 酥松性饼干

          面粉及油脂为最主要及次要的成份比率，糖是第三多，水殿后。利用糖油法将大量的空气打入面糊之中形成软性面糊，再用挤花袋挤出所需要的形状及样式。

        5. 煎饼

          调配为无法固定成型的稀薄面糊，将面糊用容器注料在加热煎盘上，煎烤成型。

        6. 松饼

          利用面粉与油脂做出酥皮类的面团裁切折叠烘烤成层次分明的酥松脆薄的点心

  1. 乳沫类

    大部分使用蛋白，全蛋为主，并配合粉类及糖，同时可以增减糖，油及水份（含蛋及奶水）的比率决定成品的性质。所以可以分为下列两种

    1. 海绵类

      与全蛋的海绵蛋糕的配方及做法差不多，只是蛋的比率稍微少些，因为是乳沐状所以通常会装填在挤花袋里再挤出来所需的样式。

    2. 蛋白类

      做法与天使蛋糕雷同，再装填在挤花袋里再挤出来所需的样式。 

搅拌

一般面糊类的小点心大抵上使用糖油法来搅拌，唯比较要注意的是不可搅拌过久让糖颗粒溶化在油脂中以至于扩展性变差。但是若搅拌时间太短，则质地会较硬缺乏酥松性。当然也可以用直接法来搅拌。但是也会有上述的问题。
因此为了解决搅拌时间的掌控问题，第一是多练习找出掌控时机的模式，第二是将部分砂糖改成糖粉，第三个方法是将砂糖留一部分在搅拌的最后步骤加入面糊中，借由糖颗粒来调整产品的扩展性和表面的裂痕。

整形和装盘

因为有扩展性的差别，若制作有扩展性的饼干时，必须留下周边的空间避免烘烤后全部粘合在一起。若是不扩展的饼干，请尽量缩小每颗饼干的空间，避免烘烤时因为烤炉的炙热造成饼干周边烧焦形成黑色的一圈。此外，烤盘上最好铺上耐热的蜡光纸或是可重复玻璃纤维烘烤纸；这样可以保持小西点的底部干净及好脱盘取出。若没有，可涂抹薄薄的一层烘焙防粘粉油（面粉约10%）也可以，然切忌不可涂抹过厚过多，以至于饼干发生超过预期的扩展性。
 

烘焙

一般使用 175℃ 的炉温烘烤，烘烤约 8 ~10分钟，在五分钟时观察底部是否着色，若提早着色可以在烤盘下再垫一块空烤盘。当烤到表面产生黄褐色时，虽然饼干面团仍软软的，但是请立刻出炉；因为出炉后的烤盘余温会继续烘烤饼干的。若是烘焙深色系的只要用手指压下后软软且回弹就代表可以出炉了。火候的控制是必须学习的一个课程，烤炉温度的掌控是一个经验的体会。
 

包装

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馬兒

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