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烘焙知识 - 披萨概论

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面包知识
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意大利最让人印象特色的一道料理除了意大利面，意大利顿饭之外就是意大利的 Pizza 披萨 。披萨是有发酵的面团，用擀面棍或直接用手擀成厚度为 0.3 cm 的面饼，表面再放上各种不同的食材装饰后，再放在烤盘或是直接送入烤炉的披萨石头上烘烤而成。

随着意大利移民美国，再从美国开始蔓延到全世界各地，经由当地化口味的变化渐渐成为全世界的共同美食。

基本面团的制作

基本上，披萨的面团是用高筋面粉，水，盐，酵母及少许的植物油混合而成的，透过适当的发酵后就可以分割所需的重量大小，整形成圆球，放入冷藏再取出使用。只要用擀面棍或直接用手擀成厚度为 0.3 cm 的面饼，表面再放上各种不同的食材装饰后，再放在烤盘或是直接送入烤炉的披萨石头上烘烤而成。

比萨饼配方及做法如下：

材料名称  烘焙百分比 制作程序 
高筋面粉 70
  1. 搅拌面团的方式同吐司面包，但只要搅拌到面筋扩展即可。
  2. 接着把面团放入盆子中发酵 45 分钟左右
  3. 将发酵好的面团分割为需要的大小重量，例如：12寸 290 公克，14寸 370 公克…后整园备用。如需立即使用可以将面团松弛15分钟后再用擀面棍或直接用手擀成厚度为 0.3 cm 的面饼。如不需要立刻是使用，可以把整园后的面团表面涂上一层油放入塑胶袋中放入1℃~3℃内冷藏，在需要使用的时候拿出来使用。若要保存比较久的时间，就必须整形完后急速冷冻起来。
  4. 擀薄后，可以放在涂过沙拉油的派盘上，或是撒上玉米粉（Cornmeal）的面包铲上，表面放上你想吃的肉类及水果，蔬菜再浇上你想吃的酱料（番茄酱，烤鸭的酱料，美乃滋，蛋黄酱，酱油膏，咖喱酱）再看看是否要撒上起司条后，送入205度的烤箱烤约 25分钟即可取出。
低筋面粉 30
水 55
盐 2
沙拉油 12
酵母 2
合计 171

 

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馬兒

馬兒