#面包
烘焙知識 - 黑麥酸種麵包
就因為黑麥(裸麥)的特性,慢慢地,人們從無數次失敗的經驗中甚至是因為偶爾的錯誤中發現了過度發酵的酵種麵團竟然可以解決麵包潮濕軟綿崩塌的問題。
烘焙知識 - 何謂黑麥麵包
裸麥所製作的黑麥麵包是中歐以東及北歐地區最常見到的主要澱粉食物。特別是瑞典的 Knäckebröd 及德國的 Vollkornbrot。因為 IKEA 的關係讓大家熟知。但是,製作一個好的黑麥風味的麵包實在是對我有點困難,主要原因是我沒有真正的摸清製作黑麥的獨特訣竅,所以常常有失敗品出現在我的廚房(可能說我的工作室更為貼切)的餐桌上。
烘焙知識 - 酸種 Sourdough
Sourdough 酸種,一種自古就有的發酵方式。人類之所以發現釀酒,麵包等等發酵飲料及食物等等,就是來自於將穀物與水浸泡過夜後的冒泡的帶著特殊香味酒味的產品。在那個古早的年代,沒有純正的酵母菌,就是利用這些帶著大量不同菌種的液體或是老面用來發酵。這就是 sourdought starter 的由來。
烘焙知识 - 披萨概论
意大利最让人印象特色的一道料理除了意大利面,意大利顿饭之外就是意大利的 Pizza 披萨 。披萨是有发酵的面团,用擀面棍或直接用手擀成厚度为 0.3 cm 的面饼,表面再放上各种不同的食材装饰后,再放在烤盘或是直接送入烤炉的披萨石头上烘烤而成。
烘焙知识 - 前置面种
在过去的年代,酵母不是随时可以拿着现成的酵母不论是干燥的还是新鲜湿润的立即制作面包的。大部分是各个面包坊自我培育出他们的独特酵母来制作他们所独有风味的面包。
烘焙知識 - 小麥麩皮
小麥麩皮是一種原本在小麥胚乳外殼的薄膜,在碾壓時脫殼而出,由於小麥胚芽有其更大的適口性的商業價值,故麩皮常常單獨成一項商品作為飼養動物的飼料或是作為部分人類健康食品的原料使用。
烘焙知识 - 烧减率
凡是加热必然散失水份,一坨面团丢入 200 度以上的烘炉内,即刻就开始将水份蒸发出去。这也就是为何一个 500g 的法式面团经过烘烤成面包后,与之前的重量不同的原因。
厨术知识 - 如何调整面糰温度
制作面包最重要的一环就是控制面糰的温度。面糰温度太高而不易成筋而且容易塌陷黏手,太低又让发酵时间过长不易控制作业流程,同时面筋过紧不易发酵膨胀。
烘焙知識 - 麵包模型比容積
許多時候,我們需要模具在製作麵包,例如吐司,庫科洛夫,薩瓦侖,皮力歐許…等等搭配模具的麵包。因此,要知道多大的模具必須準備多重的麵團,才能達到你所表現的樣子。
厨术知识 - 汤种制作
一般可查询的资料说汤种源之于日本,意思是温热的面种或是稀的面种,《汤》有滚烫的热水之意,而《种》乃指面糰之意。然而,中国面食中早就有此做法乃名《烫面》。