戚风蛋糕

这种蛋糕在亚洲区特别是华人圈最受大家喜欢之一

真实的出现大概无法证明是谁发明的，但是比较开始广为人知的发明人是在 1927 年的时候美国加州一个保险经纪人哈里·贝克，由于他的推广，并且将食谱做有系统的整理，成为当时加州影剧业的名流所喜爱，并在1948年公布了14套的食谱。

戚风蛋糕是综合了面糊类蛋糕及乳沫类蛋糕的配方并且以海绵蛋糕的法式搅拌法为基础融合了面糊类的搅拌法将两者混合在一起的糕点做法，然而配方却保持其双方的比率原则，口感却变成组织松软，水份充足，久存而不干燥。此外，蛋糕的气味变成不油腻不特甜的芬芳清淡口味。冷藏后最适合本地炎热气候下所食。

因爲戚風蛋糕適合存放在5 ℃~-30℃的冷藏及冷凍冰庫內保存，所以常常與同樣適合存放於低溫環境下的鮮奶油製品的鮮奶油蛋糕，冰淇淋蛋糕及慕斯蛋糕上。主要問題在於其他型的蛋糕在如此低溫下會變硬而失去原本的新鮮度。唯有戚風蛋糕因本身的水份含量高，而且組織鬆軟以至於不會變質。

正因为戚风蛋糕完美的特性，现在越来越多的糕点用不同形式的模具做出各种不同的蛋糕，例如：水果冻蛋糕，果酱卷，杯子蛋糕，波士顿派…等等不同花样。

配方

戚风蛋糕因为是面糊类及乳沐两种蛋糕面糊经过各自的调配再综合为一，因此所使用的原料为一、面粉，二、糖，三、泡打粉或小苏打，四、鸡蛋，五、液体油，六、奶水及果汁，七、盐，八、塔塔粉及九、可可粉等九大种。又因戚风蛋糕为面糊类及乳沐类的混合体，故在比率搭配必须各附和两者的比率原则，也就是面糊以面粉为 100%为主，乳沫以蛋白为100%~200%为准则，其他的配合食材依据面糊类及乳沫类为原则调配烘焙百分比即可。

搅拌

戚风蛋糕是所有蛋糕中最简单的，基本上只要能懂得按按钮，懂得挖面糊，会送入烤箱的孩子都会做的基本蛋糕，没有什么技巧而言。只要记住蛋白的搅拌缸不可有油，面粉要过筛及搅拌要均匀，蛋白要打发，之后的面糊及乳沐搅拌不要太过头，让蛋白泡泡消失，如此这样就可以了。

1. 面糊类
   这个类别的粉性原料有面粉，糖，泡打粉，盐及可可粉等等，液性原料有沙拉油，蛋黄，牛奶及果汁等等。
2. 乳沫类
   基本上只有蛋白，糖及塔塔粉三大种。

一般而言是必须两边一起同时做。但是人手不足或是技巧无法熟练到同时做时可以先做面糊类再做乳沫类。其做法如下：

1. 一般法
   

   种类	步骤
   面糊类	先将面粉，发粉及可可粉一起过筛再倒入砂糖及盐巴搅拌均匀 依序倒入沙拉油，蛋黄，奶水，及果汁 后搅拌均匀成面糊即可
   乳沫类	将蛋白及塔塔粉倒入没有任何油脂的搅拌缸 用钢丝棒打器具开中速搅拌几分钟到湿性发泡后，再将砂糖分三次倒入搅拌缸中，等干性发泡即可停止
   混合	等上述完全后先挖三分之一的蛋白乳沫类到面糊类里轻轻拌匀， 接着将上述拌匀的面糊倒入剩下三分之二的蛋白乳沫的搅拌缸中再轻轻拌匀即可

2. 热油法
   此为付费文件

装模

由于戚风蛋糕可以做的样式实在是太多了，所以各种模具都可以任意使用，但是其中以空心烤盘最容易，实心的烤盘必须熟悉控制炉火，平盘烤盘时间最短，木框烤盘最费工耗时，此外还有许许多多的杯子烤盘，派盘甚至现在流行的变形硅胶烤模都可以用上。

因为其配方内有泡打粉，小苏打，及蛋白泡沫等等。面糊在装盘时不可过多，约在烤模容量的五~六分满即可；这是为了防止过多的面糊在烘烤时溢出烤模或是在蛋糕的上层形成一层厚实的组织。其次，戚风蛋糕必须不涂上烤盘油或是使用不粘烤盘，主要是利用面糊与烤盘的表面形成抓力；在烤的时候不会一飞冲天，等冷却时又因没有抓力而滑落崩溃。

此外，杯子蛋糕及实心蛋糕必须在底部铺上垫纸以备容易脱模，或是使用可分离实心烤盘，空心烤盘就不必铺上垫纸了。平烤盘的时候必须制作相容的纸盒以备出炉，至于木框烤盘就必须用纸张包袱整个木框了。

烘焙

戚风蛋糕是所有蛋糕类最难控制炉温，有经验的烘焙师可以将炉火的上下火及时间控制到恰到好处，使得出炉的蛋糕表面呈现圆弧状，或是刚刚好。而初学者经常烤到过干，或是出炉后急速收缩，甚至半生不熟或是崩陷。

因此，熟悉戚风蛋糕的炉温及时间控制及观察每个阶段的变化是一个烘焙师必须关注的重点。一般而言，戚风蛋糕的炉温必须小于其他的蛋糕炉温。基本的方向如下

• 体积大型且厚实高大的戚风蛋糕适用温度 165℃ ，烘焙时间 40~50分钟；例如：实心圆柱形，木框四方形
• 体积小型且轻薄矮小的杯子蛋糕适用温度 170℃，烘焙时间  20~35分钟；例如：杯子蛋糕，空心圆型，平烤盘。

实际的操作还是根据每个烤炉而不同，上下火的调控，甚至假若温度足够，下火甚至可以不开或是开启一点点就行了。

出炉

戚风蛋糕出炉后，若是杯子蛋糕、大平盘或是木框蛋糕则必须立刻将蛋糕从模具取出，如有烘焙纸包覆，则必须立刻剥离烘焙纸，不这么做，绝对会立刻收缩不成蛋糕原样。至于如何剥离烘焙纸，我大致用文字描述如下：杯子蛋糕通常是有一层烘焙纸放在杯子模具内，只要倒出来放正在栏架上冷却即可。如是大平盘或是木框蛋糕稍微复杂一些，方式如下：出炉后放置隔热垫盘上，在蛋糕体上先放一张比大平盘大的烘焙纸，接着在放上一层同样规格的空大平盘，底部压在原本的大平盘的蛋糕上，再用隔热垫包裹这两个烤盘翻转过来，使得空的烤盘正面朝下，有蛋糕的烤盘底部在上，取出热的原本烤盘后，对已经反过来的蛋糕进行剥离拷盘纸的动作，此时包覆蛋糕的旧的烘焙纸应该是在面向上的方向，等剥离完成后，旧的纸张继续放回在蛋糕体上，再将烤盘转个方向底部压住蛋糕，再用隔热垫包覆这两个烤盘，再翻转一次，此时将新的烤盘取走，就完成剥离所有烘焙纸的动作。若不做这个动作则蛋糕缩水，而且蛋糕会黏附在烘焙纸上，等冷却后就撕不下来了。

若是实心圆柱体或是空心圆柱烤盘的戚风蛋糕在出炉后，必须用重力摔在隔热盘上让水汽迅速逃脱，接着立刻翻转放置在隔热栏架上，约一分钟再提上若干公分转90度再放置栏架上冷却。等完全冷却后才能取出蛋糕体。

至于如何判断戚风蛋糕是否完全烤熟，只要用手指拍打蛋糕体的表面中央出，若压下是感觉坚实而没有沙沙声及软软流动的感觉即可出炉。

烤炉的温度控制及出炉时机的判断是必要的工作及知识，多观察烘培过程重戚风蛋糕体的各种变化，细心观察及记录，就可以烤出美味及外形绝佳的成品了。 

為何戚風蛋糕出爐後底部會有凹陷的問題，其原因大多是：

1. 你的製作過程中步驟有任何環節出問題
2. 你的材料有問題
3. 泡打粉不夠或失效
4. 爐溫不夠或是烤箱電熱管有問題
5. 烤的時候遇到地震或是自己搖動烤爐或打開拉來拉去
6. 或是配方水份太多
7. 也可能還沒有烤熟