在过去的年代，酵母不是随时可以拿着现成的酵母不论是干燥的还是新鲜湿润的立即制作面包的。大部分是各个面包坊自我培育出他们的独特酵母来制作他们所独有风味的面包。
因此利用前一天所遗留下来的面团再加上今天的材料制作面包成为固定的模式。而每天又留下当天的部分面团作为第二天的酵母来源就是国定的工作模式。
一般而言使用前置酵种可以分为三种模式制作
老面（Pate Fermentee）
这是这基本的一种。每日制作面包和面时，切割下一块保存在阴凉之处，明天再与新的面粉，水份及盐和面好再切下一块，这块面团就是老面。这在许多的地区都是如此将风味日日夜夜代代相传。可惜这种方式必须局限在 21 度的地区（或是有冷藏设备的店家）。一块老面最多只有 48小时的再发酵的能力。若冷冻起来，最多延长一个星期，而且随着时间的过去，第三天酵母菌就开始死亡，最后终究无法发酵成型。所幸，现今的酵母菌商品化，可以让人在前一日制作老面保留着过去老面的风味。然过去各家所独有的风味或是自家风味就走味无法再保留或是呈现其独特性。
液种（Poolish）
将相同重量的面粉与水以 1:1 的方式混合，再依据当日气候温度及所需发酵的时间加入非常少的比率 0.08%~0.1% 的酵母菌混合而成一个粘稠潮湿的面液。这就是液种法。与上述的老面法的差别就是液种法没有盐的成分。正因为水份含量大，所以呈现面糊的样式，在发酵的过程中触发了蛋白酶的活性。故一碗熟的液种面糊香气扑鼻，香甜中带着小麦果实的坚果味和细腻的微微酸味。整个面团质地如美丽的丝绸，触感绝妙。现在广受许多地方的正统法式面包的烘焙师所采用。
意大利种（Biga）
意大利种反而与上述两种面种不同，虽然也有地区的配方如同上述液种一样，但是，大部分的意大利面种的水份只有占 50%~60% 之间，以做出较为坚硬的面种。然最大的特色就是他的配方里不会有盐，只有面粉，酵母及水这三种物资。