厨术知识 - 如何调整面糰温度

制作面包最重要的一环就是控制面糰的温度。面糰温度太高而不易成筋而且容易塌陷黏手，太低又让发酵时间过长不易控制作业流程，同时面筋过紧不易发酵膨胀。

所以，在搅拌前利用冰块及冷却水，搅拌时对搅拌缸使用设备或是冰块实施冷却等都是一种模式及解决方案。针对一般财力不足的商家及家庭用户，使用冰块，及温水是较为可行的做法。

制作面糰的水温

当我们要制作一个符合预定温度的面糰时，我们必须考虑到几个方面，一、当下的气温，二、面粉的温度，三、搅拌摩擦及水合时上升的摩擦热，以及若使用中种面糰时该面糰的温度。

预定和面的水温 = 3x（预定面糰的温度 - 摩擦热) - 当下气温 - 面粉的温度 - 

若是有中种面糰则 

预定和面的水温 = 4x（预定面糰的温度 -摩擦热）-  当下的气温 - 面粉的温度 - 中种面糰温度

其中 摩擦热在有无使用中种面糰，冬季及夏季略有不同 大概正式揉合是 7℃ ~ 12℃，若有中种时再加 2.5℃ ~ 4 ℃。

因此，在炎热的夏季时极大可能计算出预定和面的水温为负数（零下温度）。此时，就必须加入碎冰块来符合其要求了

冰块的计算

因此我们在计算冰块时将原本配方种的水重，原本的水温，及预定温度代入即可计算出使用的冰块重量了

当然，也有人是使用冰包将搅拌缸包覆起来，也有人是打一打面糰，觉得面糰温度高了就先放入冷藏库放置一段时间继续打面糰。

这些都是可以的做法，看每个人喜欢的模式去打面糰吧！没有什么是绝对的方式。