乳沫式蛋糕

这种蛋糕因为太甜了所以在本地比较少看到，目前我只有在好市多看到過

主要原因与这里的人们的下颚骨肌肉因幼年时不吃硬物以至于发育不完全有关。但是有市场就做吧！至于年过六十后牙齿因此脱落就与商家无关了。一般而言，此类蛋糕的主要成份为面粉，糖，少量的奶水及液态的油脂为主。因此，跟据使用鸡蛋的成份不同又可以分为两大类：一、蛋白类的天使蛋糕及二、全蛋类的海绵蛋糕 。

这天使蛋糕一般很少在台湾的烘焙坊看到，大概是大家对于那个特甜的滋味实在是不能接受，我目前只有在 COSTCO 看过几次，但是都属于乏人问津的产品。看到拿取的消费者以白种欧美裔的为多。

食材比率

 一般而言，天使蛋糕之所以白，就来自于主要的成份是一、蛋白，二、塔塔粉，三、面粉及玉米淀粉，四、盐，五、糖，六、可可粉及七、蜜饯等等。现在也有人将第六项的可可粉改用抹茶粉做出更多口味。天使蛋糕与大多数的面包及蛋糕不一样的是因为他的面粉含量极低所以不采用烘焙百分比而采用实际百分比的模式计算配方。

1. 使用实际百分率
   

   原料	百分比
   蛋白	40%~50%
   细砂糖	30%~42%
   塔塔粉	0.5%~0.625%
   盐	0.375%~0.5%
   低筋面粉	15%~18%（其中可以面粉：玉米面粉=80%：20%）

2. 天使蛋糕配方制定
   跟据上面的基本配方，可以算出其水份应该是 35%~44% 之间，所以天使蛋糕的水份不是额外添加的。所以制作天使蛋糕时，应该先考虑到所需的水量有多少后，再算出蛋白的比率，接着再决定面粉的用量。因此当要做高水份的天使蛋糕就必须减低面粉的用量，反之亦然。接着再决定塔塔粉的用量，跟据塔塔粉的用量后决定必须补充多少的盐分，因为塔塔粉与盐的总计必须为一。最后剩下的就是糖的用量了。
   
   
3. 添加其他口味及内含的天使配方
   我们可以有更多的口味，例如添加其他的蜜饯及巧克力，抹茶粉及蜂蜜蜂糖浓缩香料等等。在添加这些东西时及配方的比率调整方式……此为付费文件

如何搅拌及注意事项

天使蛋糕要好吃要好看，搅拌的技巧就是决胜的关键，所以在搅拌工程中必须非常专注在搅拌中的任何细节及变化。其操作步骤为：

1. 将所有蛋白倒入不能含有任何油脂的搅拌缸中，用钢丝棒打器以中速将蛋白打到湿性发泡
2. 将蛋白量的三分之二糖，盐及塔塔粉倒入搅拌缸继续用中速打到湿性发泡。
3. 将剩下的糖与面粉混匀，徐徐倒入以慢速运转的搅拌缸中，拌匀就好。不可搅拌过久，以免产生筋性。

至于果汁及蜜饯可以依据所呈现为液体还是固体或是粉状則有所不同。若是

1. 液体：
   若是以醋或是新鲜果汁取代塔塔粉，则咋在搅拌第二步骤后放入。
2. 粉状：
   若是抹茶粉，巧克力粉，或是各式粉剂，则必须与面粉一起过筛混合。
3. 固体：
   若是水果干、坚果等等国体，则在第三步骤完毕后倒入并稍微搅拌即可，切勿搅拌太久破坏气泡及搅拌成筋性。

一般上我们在搅拌过程中必须注意的有下列：

1. 打蛋白不能太心急，一律用中速，绝对不可心急用高速拌打，因为高速下虽然看似气泡进入然而却不是。主要是蛋白中的球蛋白及粘液蛋白这两个成份提早凝固的现象。
2. 上述的第二步骤时，加的糖量是重点。加太多，则蛋白浓度过厚，形成坚韧及干燥，以至于加入面粉时太干了无法拌入足够的空气，所以蛋糕很小很硬。加太少，又不够坚挺，当加入面粉及过多的糖时，蛋白无法承受起重量，变得潮湿而扁扁。所以最好的糖量分配是在第二步骤时加入蛋白量的三分之二的砂糖为宜。此外，速度还是要保持中速为準。
3. 在第三步骤时必须将剩下的糖，面粉及其他的粉状干性材料过筛混匀。在这个时候，要非常小心，搅拌的速度一定要最低速。徐徐或分次倒入所有的干性材料并以最低的速度搅拌成面糊。
4. 蛋白的温度必须控制在 17℃~22℃，室温也必须控制在24℃为宜。而搅拌好的面糊必须控制在 22℃~24℃。 若低于22℃，则烤出的内部组织为……此为付费文件，如高于24℃，则会出现……此为付费文件，品质甚差。
   

如何装模

若搅拌始终保持湿性发泡得宜，不论是最理想的空心烤盘，还是实心烤盘，只要装三分之二满即可，一般而言其面糊比重为 0.38。但是，烤盘的四周及底部不可涂油，以免烘培时膨胀溢出及出炉后迅速滑落。此外，只要用手从角落边从外向内压抑剥离即可用力敲出蛋糕。

如何烘焙

一般可以使用 205℃~218℃ /100 ℃ 温度，烤 25‘~30’ 分钟，中途轉盤即可。判别的方式就是将手指或探针从蛋糕表面裂开处探测，裂开处面糊坚实干燥不粘手即可出炉；出炉后请立刻倒转放置在网架上即可防止更进一步的收缩。