烘焙知識 - 麵包模型比容積

許多時候，我們需要模具在製作麵包，例如吐司，庫科洛夫，薩瓦侖，皮力歐許…等等搭配模具的麵包。因此，要知道多大的模具必須準備多重的麵團，才能達到你所表現的樣子。

 而這個計算的方式就叫做模型比容積。在一些狀況下也可以叫做成品比容積或是麵包比容積。

計算公式

首先必須計算模具的內含大小，普通一點的吐司模具大略是長X寬X高等於體積，如是梯形上寬下窄的為

體積為 ( (AxB)+(axb) + √ ₍AxB)+(axb) ) x H / 3
但是因為開根號太過於複雜，一般上我們會簡化為

體積為 ( (AxB)+(axb) ) x H  / 2

這個在微積分的課程里有論及，因此更複雜的模具都可以算出其體積。

然並非每一個人都熟悉微積分有關于體積及表面積的計算。

為此，有另一種方式就是將水倒滿模具稱其重量，或是利用菜籽同樣顆粒般大小的種籽倒滿模具后再將菜籽倒入量筒之類計算之。

故 麵包比容積 = （模具體積 / 入模的麵團重量 ）

入模的麵團重量 = （模具體積 / 麵包比容積）

一般而言，在過去吐司的比容積山型吐司約 3.6，加蓋方型吐司為3.8。然因為酵母菌的改善及添加劑的使用，山型吐司可以做到 4.0 ~4.2。甚至軟綿的麵包已經可以做到 5.0 ~ 5.5。可是，每種麵包都有相對最適口的口感，一味地追求空虛軟綿的最大值並仍是必要之惡。