烘焙知識 - 甜點表面裝飾及內餡

让糕点能够诱惑人们的眼睛及嘴巴就在于他的外表及里面丰富多变的霜饰馅料。熟练的料理技巧将油脂，牛奶，奶粉，鸡蛋，水份，砂糖，香料，盐巴，

及各种动植物食材及所提炼的产品调配起来，来装饰及改变糕点的风味及外形。

一般而言，本地大部分消费者喜欢打发鲜奶油的口味， 然而许多不同的霜饰及馅料的存在在这个世界上，而这些多彩多姿的霜饰都是用一种原料去创造出来的 - 糖。国际上砂糖的大小分级是采用 X 的分级模式，一般在烘焙上只要使用在 4X 以下的都可以，如果需要更细密的砂糖来呈现出细腻光滑的效果，可以使用 6X ~ 10X的糖粉。

材料 

有些烘焙师甚至可以拿基本的砂糖做出各式不同口感的糖制品例如：海绵糖，翻糖，转化糖浆等等用在他的烘焙产品上。当然现在也有做好的糖制品，例如：棉花糖，转化糖浆，绵白糖等等。

鲜奶油及油脂是第二个主要的成分。这个材料必须融点高，口味温和，平淡及自然无异味的油脂。不能拿太浓郁的奇怪油脂例如：花生油，麻油，猪油等等。

牛奶不管是奶粉，炼乳，浓缩乳或是鲜奶都可以用，特别是奶粉因为属于无水状况，常常用于不同的变化也容易带出乳香。然而鲜奶最好少用，若使用请尽快放置冷藏，并且在短时间吃完避免酸败。

水分虽然可以用来减低粘稠度，但是很容易造成油水分离使得蛋糕体崩溃。因此有人使用下列两份糖比一份水的比率做成稀释糖浆暂时和缓避免以上的问题。

鸡蛋（蛋白，蛋黄）是最大宗使用在霜饰上，蛋白可以增强组织及体积，也可以防止霜饰塌陷及出水。蛋黄也可增加霜饰的口味，然必须做到灭菌的处理。

其他香料，可以利用巧克力，水果來增加更多的風味及色彩。

盐是霜饰中不可或缺的重要材料，就因为有盐才能把味道更容易凸显。

安定剂 

为了保持蓬松的霜饰结构，没有颗粒及光滑顺口的组织，同时避免储存是防止水分的分离。 使用天然或化学可食用的水胶体是大家采用的方式，因为水胶体有胶凝作用，乳化作用及水化作用。

目前大家使用的在植物提炼的有海藻胶，阿拉伯胶，刺槐豆胶，豆胶，爱兰苔胶，红海胶，果胶等等，动物提炼的有从猪提炼的明胶，从牛提炼的牛骨明胶及从鱼皮提炼的鱼胶等等，此外，使用天然淀粉例如玉米粉或是天然淀粉酸碱化处理后的修饰淀粉，或是使用天然菌种转化的可食用胶体也行。

目前，也有完全使用人工合成的可食用化学品作为安定剂使用，而且效果奇佳无比。