烘焙知识 - 磅蛋糕及水果蛋糕

这个蛋糕算是最早的蛋糕食谱，一个蛋糕的材料用量的规范；即一份的鸡蛋可以溶解与膨大一份的糖及一份的面粉。然而这样的蛋糕

非常不好吃且非常硬，主要原因是只有糖是柔性食材。所以爲了解決這個問題，再加上一份奶油成爲解決之道。所以渐渐地配方成为面粉一磅（100%），糖一磅（100%），鸡蛋一磅(100%)及奶油一磅（100%），而装盘的烤模也是一磅；故后来就称谓这种蛋糕叫做磅蛋糕了。过去的时光在此地有称谓重奶油蛋糕及布丁蛋糕。

 但是因为有更多的变化所以慢慢地把这种磅蛋糕是归类于面糊类蛋糕，又分为轻奶油及重奶油两种，差异可用下列表格划分

食材比率

如同面糊类蛋糕，磅蛋糕的食材大致上相同，可分为一、面粉，二、油脂，三、蛋，四、糖，五、盐，六、醗粉及七、奶水等。

特别要注意的几项分述如下，油脂的选用必须有一、可塑性，二、融合性及第三、油性。因为选用油脂上必须考虑到搅拌时不易融化为液态才能把空气打入让蛋糕膨胀同时不能让空气逃逸出面糊，因为好的磅蛋糕是不加任何醗粉及化学膨大剂的。此外，松酥的口感来自良好的油性。故选用天然奶油及马琪琳时因为内有 15%~20%的水份，所以必须考虑到内含的水份添加其他良好的油脂或减少奶水及鸡蛋的比率。不然会因为多出的水份造成口感粘牙的感觉或是不熟的口味。此外，磅蛋糕的盐是为了增加香味，用量在 2%~3%之间。

一味的使用全比率的天然奶油不仅不会带来任何好处，同时造成蛋糕口味的难闻，组织的恶化及成本的高昂。天然奶油只是作为提味的香气来源，而非主要的成份。此外，因为许多消费者喜欢松软的口感，不认同原本的磅蛋糕口感，因此市面上出现了以【磅蛋糕】为名的伪磅蛋糕。其配方为面糊类高成份蛋糕中添加了 0.5%~1% 的醱粉后再依据添加 1% 的醱粉用量再增加 5% 的奶水以避免易碎的问题。

所以在设计磅蛋糕的配方时，首先必须决定糖的用量。接着第二步，决定水的比率，通常是等于或大于糖的比率或是糖+10%的比率；水的比率等于鸡蛋+奶水的比率。而油有必须等于蛋或小于蛋的10%。

所以依據磅蛋糕的特性可以約略瞭解到配方比率落於

其中 總水量是依據低成本，中成份及高成份的油脂比率來區別

注解： 總水分 = 蛋 +奶水 = 實際糖量+係數+（基準糖量-實際糖量）/2

若蛋的比率過低及油脂低於60% 則必須添加醱粉，最大量不得超過 2%

所以依据以上的调整磅蛋糕与一般轻奶油蛋糕不同之处为

真正好吃的磅蛋糕其口感是紧密细腻扎实的，而非松软粗糙易碎的。 大部分亚洲本地的消费市场因为消费趋向，真正好吃的磅蛋糕是非常难在市场上看到的。

水果蛋糕

磅蛋糕常常有另外一種變形特別是天主教及基督教的復活節，耶诞节，新年及特殊节日時，特常見到的節日蛋糕 - 水果蛋糕。這種形式的蛋糕內含水果乾，蜜饯水果及核果。特因为加了这些东西后，口味有更多的变化及风味了。然而，这种蛋糕的虽然品质及口味特好，但是成本高出其他种类好几倍甚至十倍以上，在部分讲究 CP 值得消费市场，除非有其特别订做的预购单时，不建议作为主力商品。因为大部分食材都属于进口食材，例如：樱桃，核桃，开心果，松子，腰果，蓝莓，草莓干等。所制作的过程又必须使用到高等级的兰姆酒，白兰地或威士忌。

搅拌方式

传统上的磅蛋糕采用的是粉油法或磅蛋糕两步法，但是若膨大的材料的比率较少的中成份配方可以采用磅蛋糕两步法，糖油法或粉油法。若油脂太少的配方就只能采用糖油法了。此外，磅蛋糕两步法的蛋糕能在烘烤时达到最大的膨胀，而且组织松软细腻。唯一缺点是比较麻烦。详细步骤可见其他的文章  【烘焙知識 - 麪糊類蛋糕】。

磅蛋糕两步法的搅拌方式如下：
将蛋液及糖加热到 35℃~40℃，用钢丝拌打器快速打发。接着用另外一个搅拌缸将油脂，盐及面粉材料用桨状拌打器以中速打松。接着把三分之一打发的糖蛋液倒入第二缸中，用中速搅拌均匀；再重复一次以上动作。最后，再把剩下最后的三分之一的糖蛋液倒入再搅拌 4~5 分钟即可。中途添加糖蛋液时必须刮缸。

水果蛋糕

基本上水果蛋糕的面糊与磅蛋糕相同，只是搅拌速度必须使用中速或低速，切忌搅拌过度让面糊空气过多及温度过高造成油脂液化。以至于无法承受水果的重量，造成水果沉积底部。一般使用桨状拌打器低速拌合均匀即可。若是水份及硬度不足的水果如樱桃，青梅可用手来搅拌，避免水果破碎。

装填及烘烤

一般而言，磅蛋糕是不特别装饰就可以出售的商品，所以旁边都必须保持平整及光滑。一般来说是用烘培纸或防粘油的模式避免沾粘到模具。防粘油的做法是 100% 的油脂加上 20% 的高筋面粉拌匀即可使用。
烘焙的温度为 177℃~180℃，烤焙时间视模具大小决定，一般磅蛋糕的模具约在 45分~90分 即可出炉，出炉后取出放凉就可以了。

水果蛋糕

水果蛋糕的大小及所含的水果成份较多，所以烘焙的时间比较不同，唯一要注意的因为水果蛋糕的水份较多所以必须要较长的时间烘烤；所以要避免因烘烤时间过久产生底部外皮颜色过深或是焦化厚度增长的局面。因此，在模具上可以采用长方形，圆心空心及一次性铝箔烤盘。前面两者模具可以裁切烘焙纸张垫在模具内部。一次性铝箔通常是整盘出售。

烘焙时，第一种方式，可以增加蒸汽烘烤的方式避免闪热造成蛋糕外表不规则斑点或斑纹。不会耗尽原本的面糊水份及蒸发水果香味；此外也不容易让皮烧焦及变厚。 若无蒸汽烤箱或是模具无法承托盛水的功能，第二种方式可以在烘培时，在中途抽出再原本的平烤盘下再垫一层平烤盘做降温的方式，然操作时不可让原本烤炉中的蛋糕体震动造成蛋糕体下陷。最后的重点是因为水果蛋糕内水果含量不同，模具大小不同，厚薄又没有一定的标准，所以时间及温度是无法量化统一的。所以烘烤过程中温度的控制会在 160℃~180℃游走，时间也会在 45分钟 ~ 3 小时不等，故时时注意蛋糕体整个烘焙的变化做适当的处理是必要的。

装饰

基本上磅蛋糕是不太装饰的，最多做些撒糖粉，可可粉，抹茶粉，或是摆上蜜饯果干或果仁再涂上果糖液入味及涂上亮面果胶或糖浆而已。