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材料 | 100% 油脂法 | 75% 油脂法 | 50% 油脂法 |
高筋及低筋面粉 | 100% | 100% | 100% |
盐 | 1.8% | 1.8% | 1.8% |
面团用纯油 | 12% | 9% | 7% |
蛋及水 | 50% | 53% | 55% |
裹入用酥油 | 88% | 66% | 43% |
总油脂量 | 100% | 75% | 50% |
一般而言因為不同的目的,其配方都會進行稍許的調整,有分為使用法式包油四摺法的膨脹較小及英式三摺法的期望膨脹到特大的甜點。當然也有期盼有不規則膨脹的蘇格蘭簡易法的折疊模式。
一般來說,在進爐之前,必須讓其解凍及鬆弛,否則會發生縮小及油漏的現象。烤爐必須設定為高溫環境,同時最好能在入爐後噴上蒸汽來防止表皮過於乾燥燒焦以至於形成硬皮阻礙膨脹的現象。上火大下火小的設定模式。約是 175 ~ 230 °C 的方式去設定。烤前可以放張不粘的烘烤紙張在產品上以求平均高度,同時,在不繼續膨脹取出烘烤紙後,可以用下降溫度到 175°C 的方式烘烤到你要的顏色。
由於酥皮配方幾乎是無味的,因此,酥皮食品大抵上都會填充內餡或是再表皮上增進口味,同時也讓表面的光澤漂亮。一般是使用果醬及糖液,或是撒上糖粉。為了怕食品有粘手的問題,一般是在出爐後的當下立刻直接刷上溫度還是溫熱的果醬及糖液。糖粉是要準備吃伙食裝填包裝前才會撒上,最好是撒兩次為優。