【糖】是自古以來，不管是昆蟲，爬蟲類，哺乳類在他生命中不可不缺的美食，從最早的蜂蜜開始，到發現澱粉可以精煉成麥芽糖，再從甜菜及甘蔗提煉為黑糖，以至於中國明代的黃泥水淋糖法能精確地提煉出白砂糖的技巧。造就了人類正面歷史的美食文化。

這次，為了找尋好的本地糖，帶有那個特殊的香氣，我來到了台南善化糖廠，見到了真正的黑糖。一個能與世界其他產地比美的善化糖廠古早糖。

台灣糖業的善化糖廠的古早糖的品質超乎日本品質的黑糖。他們是萃取甘蔗糖蜜於低溫結晶罐中煮成細顆粒的糖膏，再經連續分蜜機將苦味的廢蜜分離，篩選出結晶糖後熬煮而成。古早糖特色為84-86度的低糖度、含豐富礦物質及微量元素的甘蔗糖蜜甜而不膩，符合現代人注重養生保健的市場需求，其風味和淨度均與坊間黑糖不同。此外，製程上的專利，他們沒有傳統黑糖製糖產生的大量雜質及高丙烯醯胺，淨度純淨且香氣特殊，為一高品質之特殊糖品。

至於糖在烘焙上的應用

烘培没有糖，大概就无法做出任何东西了。几乎所有的烘焙产品都有糖，即使连不加糖的泡芙里都会在馅料里或多或少放上不同的糖来增加风味。就连烹饪食物也会利用各种食物来源提振甜的感觉。

糖的分類

一般用糖

液體糖漿

1. 蜂蜜及枫糖

   来自昆虫及树木天然合成的转化糖，蜂蜜花源及树木产区不同，色、香、味和成分也不同，各国所产的蜂蜜也因花源的不同而有不同的颜色和形态。有丁香蜜，龙眼蜜，哈密瓜蜜，荆条蜜，椴树蜜，紫云英蜜，苜蓿花蜜，槐花蜜，荔枝蜜，柑橘花蜜，枣花蜜，鸭脚木蜜，百花蜜等等不同的花蜜。 

2. 转化糖浆

   除了天然的转化糖之外，就属运用化学及物理变化的做法来产生转化糖了，一般是使用砂糖加水溶解再加入酸性物质加热使得液体转化。如此，其性质就与原来的砂糖不同了，也能增加烘焙后的颜色及保湿性。一般使用的酸性物质依据其工厂的设备而异，自行制作大致上使用酒石酸，柠檬酸，酸醋等等。 
   转化糖浆的做法将来会在食谱里描述，因为这个是烘焙的基本功夫。

3. 玉米糖浆或葡萄糖浆

   这类型的糖浆是由酸水解淀粉制作的，一般必须在缜密的工厂或是实验室环境才能制作。现在大部分使用的方式是利用酵素来转化为糖浆。然过去因为厂商的行销策略，大多在台湾地区市场上所销售的果糖就是属于玉米糖浆。玉米糖浆更能突出烘焙产品的特性及提高销售的份额。然是否健康就见仁见智了。