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食材名稱 | 烘焙百分率 | |||
歐式 | 美式高成分 | 美式中成份 | 美式低成份 | |
高筋麵粉 | 70~80 | 75 | 75 | 75 |
低筋麵粉 | 20~30 | 25 | 25 | 25 |
細砂糖 | 10~12 | 14 | 20 | 25 |
鹽 | 1~1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 |
奶油(人造奶油或其兩者混合) | 4~9 | 6 | 15 | 20 |
奶粉 | 4~6 | 6 | 6 | 6 |
酵母 | 5~8 | 6 | 8 | 12 |
蛋 | 14~20 | 14 | 18 | 20 |
水 | 50 | 50 | 45 | 44 |
香草水 | ~ | 0.7 | 0.7 | 0.7 |
裹入油 | 50 | 30 | 47 | 69 |
法式法 |
三摺法 |
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將發酵完成的麵團放在撒有麵粉的工作檯上,用擀麵棍將其擀成中間厚度一致,四角邊緣厚度為一公分的類似正方形麵皮。再將已經解凍後的與麵團同樣柔軟硬度的奶油放置其中。依圖摺疊將奶油包覆其中。其中要注意的是:一、麵團及奶油硬度必須一致。二、麵皮與奶油之間必須用毛刷將手粉清除。三、上,下及周邊的麵皮厚度必須一致。 | 將發酵完成的麵團放在撒有麵粉的工作檯上,用擀麵棍將其擀成中間厚度一致,比率為 3:2 的長方形麵皮。再將已經解凍後的與麵團同樣柔軟硬度的奶油鋪放在三分之二的表面;靠邊緣的三邊各留約 1 公分的距離。然後,依圖摺疊將奶油包覆其中。其中要注意的是:一、麵團及奶油硬度必須一致。二、麵皮與奶油之間必須用毛刷將手粉清除。三、上,下及周邊的麵皮厚度必須一致。 |
註解:整形的方式很多。。。。自己去琢磨學習。