書目介紹-實用麵包製作技術

特別是疫情之後，收入巨減且通貨膨脹加巨後，店租涨幅更是惊人，店家为了能支付店租的涨幅，其面包定价的涨价到比原本的食材成本涨价更多，最后导致一个小面包比一个饭盒还贵。

就这个背景之下，与其买面包，不如自己自己做面包。这本书虽然在 2018年就购买了，但是能仔细详读反而是在 2022年的疫情之后的通货膨胀及店面租金大幅上扬的背景之下。

这本【實用麵包製作技術】乃谷研所在 1974 年初版，我手中这一版是 2014 年的第二十版。其内容分为七大篇：绪论，基本科学，材料，面包制作技术，各式面包制作，面包实验及烘焙机器与营养。 

第一篇以介绍基本物理化学为主，重点在于如何调控面团搅拌的温度控制，原料及烘焙产品的酸碱值，因为面包的发酵最佳酸碱度为 PH =5，但是，其成品在 PH=5.7 是最佳的口味及口感。烘焙计算也是主要知识之一。如何将所有的材料调配起来是必须所具备的知识。

第三篇介绍会用在面包烘焙上的食材知识，详读后，你会了解到许多食材特性，但是，建议大家了解而不去拆穿别人为了营销的说辞。若自己也要从事此产业，也必须靠此章节的知识来让你的产品突破其原本食材的限制。

接下来注意啦！第四篇是这本书的重点了，此篇依序分为下列章節：搅拌，发酵，整形，烘烤及冷却，面包制程，如何鉴定品质，面包老化的原因及减缓方法。由于此书撰写的时间年代久远且更新不足。所以，现今有些新的方法及原理尚未补足。

第五篇大抵上介绍一些基本面包的做法是各式食谱，作者将面包的口感分为软式面包，硬式面包及因过去历史而发展出的重油高糖多蛋的台式甜面包等三章。此外，作者又加上一章其他类型的面包，将一些欧洲及西亚地区的节庆面包载入，读者可以依据其食谱做些尝试。

最后两篇是面包实验及烘焙机器与营养。面包实验这一部分，谈及到不同制程诸如搅拌模式，发酵时间及温度湿度所呈现的面包差异。此外，比较了配方中某些食材多一些或是少一些情况下，最终面包的变化。这一篇若详细研究后，大略就可以揭穿许多营销上的骗局了，也可避免吃到不想吃到的科技与狠活。毕竟世界万物都有其平衡之道。

最后，烘焙机器及营养的介绍，就算是增长见闻，也可以作为若要采购机器的参考。同时，也顺带了解面包的营养结构。