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凡是加热必然散失水份，一坨面团丢入 200 度以上的烘炉内，即刻就开始将水份蒸发出去。这也就是为何一个 500g 的法式面团经过烘烤成面包后，与之前的重量不同的原因。
每一种面包都有其相对应理想且固定的烧减率。有些法式面包是 22%，德式面包是 13%，吐司及甜面包是 10%。
这个烧减率的公式如下：
烧减率 = （面团的重量 - 烘烤完成的重量）/ 面团的重量 x 100
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