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烘焙知識 - 裸麥（黑麥）
在 13,000 年前隨著小麥的人工種植技術，本來是夾雜在小麥中的野草,從原本的土耳其中部以東的區域，慢慢地向西擴散到整個歐洲的平原上，然因其味道不佳。一直到公元前 1,300~1,800 年，才開始獨立種植且食用。然因為味道不佳口感不好，甚至曾讓羅馬時期的著名作家老普林尼（Gaius Plinius Secundus）曾對它下過著名的兩個著名的差評【一种非常糟糕的食物，只能用来避免饥饿】並且再加上即使與 Spelt 小麥混合【以减轻其苦味，即使这样对胃来说也是最不愉快的】的評論。
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烘焙知識 - 酸種 Sourdough
Sourdough 酸種，一種自古就有的發酵方式。人類之所以發現釀酒，麵包等等發酵飲料及食物等等，就是來自於將穀物與水浸泡過夜後的冒泡的帶著特殊香味酒味的產品。在那個古早的年代，沒有純正的酵母菌，就是利用這些帶著大量不同菌種的液體或是老面用來發酵。這就是 sourdought starter 的由來。
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烘焙知識 - 魯邦菌（酸種）
人類的歷史上，小麥能夠發展出一連串的發酵用途，全然是意外中的發現。慢慢地成為烘焙師的秘密再一代一代的傳承下去。而發酵中產生的酵母菌種及乳酸菌種與麵粉產生其獨特的香味，其迷人的香味背後，意味著這個麵包店的歷史傳承，也代表著烘焙師的心情故事。
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烘焙知识 - 披萨概论
意大利最让人印象特色的一道料理除了意大利面，意大利顿饭之外就是意大利的 Pizza 披萨 。披萨是有发酵的面团，用擀面棍或直接用手擀成厚度为 0.3 cm 的面饼，表面再放上各种不同的食材装饰后，再放在烤盘或是直接送入烤炉的披萨石头上烘烤而成。
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烘焙知识 - 酥皮类
酥脆可口奶香多层次的面皮造就了许多美妙的糕点，举凡水果盅，可颂，酥条饼干，咖哩酥，芋头卷，蛋黄酥，太阳饼，千层酥，Pastel de nata, 鲜奶油蛋挞，Strudel…等等可口的糕点都是利用这种交错相叠这油脂，面粉及水搅匀面团的酥皮。
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烘焙知识 - 乳化剂
面包，糕点，西饼及面包甚至馒头包子等等烘焙蒸煮产品制作时，少不了就是用水及油脂两种材料将里面所有的食材混合起来。然而不管如何的摇晃或是利用煮沸油水混合的方式，只要经过长的时间，油水分离必然发生。
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烘焙知识 - 前置面种
在过去的年代，酵母不是随时可以拿着现成的酵母不论是干燥的还是新鲜湿润的立即制作面包的。大部分是各个面包坊自我培育出他们的独特酵母来制作他们所独有风味的面包。
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烘焙知識 - 小麥麩皮
小麥麩皮是一種原本在小麥胚乳外殼的薄膜，在碾壓時脫殼而出，由於小麥胚芽有其更大的適口性的商業價值，故麩皮常常單獨成一項商品作為飼養動物的飼料或是作為部分人類健康食品的原料使用。
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烘焙知识 - 烧减率
凡是加热必然散失水份，一坨面团丢入 200 度以上的烘炉内，即刻就开始将水份蒸发出去。这也就是为何一个 500g 的法式面团经过烘烤成面包后，与之前的重量不同的原因。
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厨术知识 - 如何调整面糰温度
制作面包最重要的一环就是控制面糰的温度。面糰温度太高而不易成筋而且容易塌陷黏手，太低又让发酵时间过长不易控制作业流程，同时面筋过紧不易发酵膨胀。
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