書目介紹-蛋糕與西點
當時第一個報名的課程就是中華穀類研究所的西點蛋糕全修班第 39 期,因為上課就為此買了兩本厚厚的叢書。第一本是【蛋糕與西點】,第二本是【蛋糕裝飾-基礎篇】。
這兩本都是中華穀物食品工業技術研究所及美國小麥協會所發行的教科書。
當然,當時也買了不少其他出版商所出的書本,但是,就以西點蛋糕而言,這兩本算是介紹烘焙知識最詳盡且有科學系統的書籍。先就【蛋糕與西點】此書來介紹。
這本書分為食材知識篇及烘焙產品篇等兩大篇幅。
食材知識篇詳細論述了烘焙所用的麵粉,油脂,糖,蛋,奶,發粉,巧克力,蜜餞,香料及粉類,及膠質,乳化劑,香精等等添加劑的基本生物學,化學及物理學上的知識。
烘焙產品篇詳分蛋糕,西點及中點三大類型產品。蛋糕類詳述了麵糊,奶油,水果,雞蛋泡沫的天使,海綿及戚風類等等六大類蛋糕,及其裝飾的霜飾方式。西點類,將派塔,酥皮,泡芙,及小餅乾個別介紹。比較奇特的是竟然把麵包類的高油脂甜麵包,油炸麵包,丹麥卷,及意大利比薩也收入其中。最後,竟然將中式的糕餅類也收錄其中,包含了月餅的餅皮,各種內餡製作,許多還是已經失傳的古早中式配方。
基本上,這本書的編排算是教科書的模式,他詳細的介紹所有的知識及其理論。就如第一章的小麥與麵粉,不僅介紹了所有的品種,也論述了小麥的構造及其化學組合,甚至連小麥的種植,采收,及製粉步驟都有其詳述。幾乎所有都是用文字的說明,讀者必須細細地讀且自己必須整理做筆記。許多時候,若漏看一段,將會變成一知半解或是沒有注意到細節之處,這樣就無法融會貫通了。若能花上大量的時間去讀,及試做裡面所有的蛋糕,想必能對烘焙更上一層樓。甚至,你會發現到許多的所謂的大師,網紅,配方,甚至是食譜書都是胡說八道。
然而,這本書年代久遠,且是在上個世紀所述,有些新的理論及操作模式,諸如現今的新的配方及因為科技的變革有其新的做法就付之闕如了。希望,中華穀類食品工業技術研究所能投入更多的人力及時間將其書更加完善。(本人擁有的此書為 2014年五月修訂本12版)