主要原因与这里的人们的下颚骨肌肉因幼年时不吃硬物以至于发育不完全有关。但是有市场就做吧！至于年过六十后牙齿因此脱落就与商家无关了。一般而言，此类蛋糕的主要成份为面粉，糖，少量的奶水及液态的油脂为主。因此，跟据使用鸡蛋的成份不同又可以分为两大类：一、蛋白类的天使蛋糕及二、全蛋类的海绵蛋糕 。

海绵蛋糕材料

这文件就海绵类来说明，这种蛋糕系是使用全蛋（含蛋白及蛋黄），糖，麪粉，及盐为基本元素。其中只有一项【糖】为柔性材料，其他属于韧性材料，所以制作出来的蛋糕虽然蓬松然而却非常干燥韧性极大。因此，必须添加油脂，水及泡打粉来改善口感的问题。此外，为了让更多的空气拌入会采用更多的蛋黄比率来增加固形物及乳化效果。 但是蛋黄增加的比率以不超过原本全蛋的一半为原则。最好的比率是全蛋的20%~30%为最佳比率。此外，将蛋液增温到43℃摄氏度也可以打出含空气量稠密的发泡体。因为蛋黄加热后可减低稠性，增加与蛋白及空气混合的乳化拌合作用。

1. 蛋 - 

   海绵蛋糕最主要的成分就是鸡蛋，这个蛋糕就是利用全蛋与糖打发起来作为蛋糕体。但是要注意到蛋白的量万一超过蛋黄的比率就很不容易打发了，所以有些时候会增加蛋黄的比率让搅拌的第一步骤能够顺利打发。但是蛋黄的比率不要超过全蛋的二分之一，最适合的比率为 20%~30%。此外，搅拌全蛋时可以加温到 40℃，然不可超过 43℃。

2. 糖 - 

   几乎所有的糖都可以做海绵蛋糕的糖，不管是粗的，细的，及糖粉都可以使用。如是做蛋糕卷的话还可以使用液体的糖浆做为糖的来源，主要是让蛋糕体更为柔软，在卷折时不易断裂，但是糖浆的比率为 20%~25%为宜。

3. 盐 - 

   只是让蛋糕风味更加美好，一般约在 2%~3% 之间

4. 油脂 -

   一般而言，海绵蛋糕的配方大部分是韧性材料，所以为了让蛋糕的口感能够软一些，配方中会用油脂来达成目的。

5. 奶水 -

   主要是补充蛋糕的水分及调节湿度。

6. 柠檬汁或是其他果汁 -

   为了调节湿度，同时增进海绵蛋糕的风味。一般是用 5%~10%。可以在搅拌到开始起泡时加入，同时可以抢救万一搅拌缸有油脂时无法打发的救命神液。

7. 酦粉 -

   低成份海绵蛋糕的蛋量比较少时，可以添加 1%~2% 的酦粉获得比较好的膨胀性，让必须同时增加奶水的用量，来调整蛋糕i的组织的水含量。

8. 可可粉 -

   一般做巧克力海绵蛋糕时可以使用 10%~15% 的可可粉取代面粉。然因为可可粉属于酸性，所以烘焙好的成品不是一般所认知的巧克力颜色，所以请酌量添加巧克力色素来改善此问题。 

配方比率及比重

海绵蛋糕在应用上可以做出不同类的糕点出来，例如庆典用的大型蛋糕，烘焙坊及餐厅的各式各样经过装饰后的茶会小糕点、果酱卷，生乳卷或是麦芽的，蜂蜜的，咸的，香草口味的产品用以满足了老饕们的口感。这些不同口味及风味的海绵蛋糕都是从这一个简单的配方变化出来

此为标准配方的比率

以上述的标准再加上油脂，奶水，香料，巧克力，果酱及果汁做合理的搭配经过加加减减的调整下就可以变化无穷了。因此，因为配方所以各种配方的最佳比重也不一致，必须在每个配方寻求其最佳比重以备不同大小的模具来计算调配之面糊重量。若以上述标准配方来论，其面糊比重在 0.48 为优。其调整如后：

鸡蛋最高可以提高到 200%，此时，其他的配方可以不同时调整

若鸡蛋低于标准的 166% 时，每蛋少 1%，糖就少 1%，盐就少 0.03%，此时，因为蛋减少水分就减少；同时膨胀也变小。这个时候，请增加醱粉 0.03%，奶水就多增加 1%。

一般而言在标准配方下，奶水及油脂可以以总和的 40%为调整柔软度，一般是使用奶水 20% 及 油脂 20%。 但是若蛋的比率为 11%~140% 时，其油脂最高比率为 20%。

搅拌方式

一般我们搅拌海绵蛋糕可以分为一般法及法式法两种方式。两者的操作的差别在于分蛋与否，并且两种手法所呈现的口感是有所不同的。

1. 一般法

   将鸡蛋及糖倒入搅拌缸后边加热边搅拌到 43℃ 摄氏度后，移至搅拌机后以中速稍作搅拌到起泡再转高速搅拌到乳白色。等确认蛋液不会快速从手指滑落后，再转回中速数分钟做击碎大型空气泡泡的动作。等确认面糊可以挺立约数秒钟不会瞬间沉入后，用慢速搅拌模式将筛好的面粉缓慢倒入搅拌缸搅拌均匀。再倒入液化的油脂混入，最后再倒入奶水即可分装。记住，油脂不可搅拌过短或过久，不然会破坏蛋液的气泡及沉淀形成油皮。

2. 法式法

   这种方式可以做到更蓬松柔顺蛋糕的口感，而且几乎是零失败的做法，这是法国的糕点师傅采取的方式，先把蛋白及蛋黄分开（一个小技巧先将鸡蛋稍微冷藏一段时间）。将蛋白倒入搅拌缸后用中速打到湿性发泡后，再把配方三分之二的糖倒入用快速打到干性发泡放在旁边备用。将蛋黄与剩下的三分之一的糖搅拌完成。最好是用加热法用钢丝棒打器打到乳黄色。接着把液态的油脂分次倒入，再搅拌成乳化。每次添加液态油脂前必须确认已经乳化完毕才能添加剩下下的。等完全做好后，将三分之一的打发蛋白倒入乳化的乳黄色打发的蛋黄中，轻轻地用搅拌棒或是直接用手拌匀。接着把剩下的蛋白通通倒入拌匀。等完成后再加入筛好的面粉拌匀。最后把剩下的奶水或果汁倒入再拌匀即可。

烘烤方式

海绵蛋糕可以使用不同的模具做出不同的花样，所以不同的模具所设定的温度及烘烤时间会有所不同，一般而言大部分是 205℃。。小的模具为上火大下火小的方式 12~15分钟。大的模具是下火大上火小， 25~35分钟。若厚度较高，面积较大时温度改为 177℃， 下火大上火小，则烘烤 35~45分钟。

如果是空心圆盘模具则使用 177℃ ，上火小下火大，烘烤 30 分钟。 如是用平烤盘这使用上火大下火小 177℃，烘烤 20~25分钟。

木框烤盘的蜂蜜蛋糕烤法稍微不同，这个烘烤的时间特别久，同时必须避免底部产生厚实的表皮，所以采用上火大，下火尽量减弱的模式。开始烤的时候为 177℃，上火大下火小先烘烤 25分钟，等蛋糕膨胀表皮颜色上色后将炉火转到最小再烘烤 20~30 分钟。

检验是否烤熟，只要用手稍微压下，若能迅速弹回，没有沙沙声就可以出炉。出炉后，请立刻翻转放在冷却架上，否者将会立刻回缩不能成型。

为了使表皮颜色好看及不会产生斑纹，可以用喷雾器喷少许水进行消泡的动作。